Удивительный мир растений

Значение растительного мира в жизни человека и животных

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА

Хранение цветов

Помидоры

Грибы

Ядовитые растения

Ягодные растения

Статьи

Статьи на разные темы

 

 

 

 

Грибные консервы

грибные консервыГрибные консервы готовят из свежих грибов, отварных и маринованных бочковых полуфабрикатов. Производство их может осуществляться только на таких предприятиях, которые обеспечивают надлежащие технические и санитарные условия.

В зарубежной практике в связи с тем, что свежие грибы долго храниться не могут, проводят предварительное консервирование грибов до переработки в рассоле с концентрацией поваренной соли 9-11%, с добавлением 240 мг% бензоата натрия и 150-200 мг% лимонной кислоты.

Отварные и маринованные полуфабрикаты в заводских условиях инспектируют, отделяют от заливки, сортируют по размеру, промывают холодной водой, а затем расфасовывают в подготовленные стеклянные банки вместимостью не более 3 л или жестяные.

Маринадную заливку или рассол готовят отдельно, кипятят и фильтруют. При заливке в банки температура жидкости должна быть не ниже 70°С. Наполненные банки сразу же укупоривают и стерилизуют. Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, салаты, грибную икру, грибы в сочетании с овощами, крупой.

Самыми высокими вкусовыми свойствами обладают консервы из грибов в собственном соку. Грибы бланшируют 5-7 мин при температуре 100°С в соку трюфелей или других грибов. Охлаждают и оставляют в этом же соку на несколько часов, что приводит к их размягчению. Затем расфасовывают в банки и стерилизуют. Грибной сок получают отжимом после варки грибов при температуре 115°С.

При консервировании грибов остаются пищевые отходы в виде обрезанных ножек, деформированных или поломанных шляпок, кусочков, крошки и т. д. Они могут быть использованы для приготовления бульонных кубиков, приправ, соусов, подливок, паст или включены в состав кормовой муки для животных.

При переработке сырье очищают, промывают водой под давлением, измельчают (размалывают, растирают) до образования пюре. Минеральные примеси отделяют центрифугированием и другими способами. Пюре можно пастеризовать, концентрировать, высушивать.

В Японии запатентован способ приготовления грибов, стойких в хранении. Грибы до и после варки погружают в водный раствор фитиновой кислоты (0,02-0,2 %) или ее соли, кипятят 10 мин, фасуют в банки, добавляют заливку, нагревают в течение 4 мин при температуре 100°С и герметично укупоривают. Заливка содержит поваренную соль, глутамат натрия, лимонную и аскорбиновую кислоты. Такие грибы хранятся длительное время без изменения цвета, внешнего вида, вкуса.

В целях повышения качества, улучшения сохранности и совершенствования реализации соленых грибов проведена работа по выпуску консервов «Грибы соленые». Предложено в качестве заливки использовать рассол поступающего полуфабриката. Высококачественные консервы получаются только из грибов, засоленных горячим способом. Тепловую обработку (пастеризацию) консервов надо вести при температуре не выше 100°С.

Полученные с соблюдением вышеизложенных условий консервы могут храниться при температуре 0-4°С до двух лет, при температуре 15-20°С – до одного года.

В зарубежных странах (ФРГ, Франции, Японии и др.) запатентованы технологии производства из грибов соусов, экстрактов, грибного сока и т. д.

Для получения сока подготовленные измельченные грибы заливают нагретой водой, настаивают, прессуют и фильтруют. Полученную прозрачную жидкость фасуют в бутылки, герметично укупоривают, стерилизуют не менее 30 мин при 120°С или несколько выше.

Для получения экстракта грибы обрабатывают горячей водой, этиловым спиртом, эфиром.

Существует и другой способ получения экстракта. Грибы экстрагируют водой, потом концентрируют водную вытяжку при пониженном давлении до содержания 40-50% сухих веществ, а затем при нормальном давлении до 60-80% -ной концентрации. В готовый экстракт добавляют пряности и приправы.

Грибной экстракт и сок находят применение в производстве деликатесных блюд, панировочной муки, напитка.

Панировочную муку смешивают с грибным соком или экстрактом до состояния густой массы, раскатывают тонким слоем, высушивают и измельчают. Высокой концентрации компонентов, дающих грибной аромат и вкус, можно достичь путем повторения этих операций.

Напиток получают обработкой сухого порошка из грибов водой с добавлением фосфорной кислоты и нагревания. В конце обработки к полученному продукту добавляют сахар, воду, углекислый газ.

 



 

 

грибные консервы, приготовление

Rambler's Top100