Грибные консервы готовят из свежих грибов,
отварных и маринованных бочковых полуфабрикатов. Производство их может
осуществляться только на таких предприятиях, которые обеспечивают
надлежащие технические и санитарные условия.
В зарубежной практике в связи с тем, что свежие грибы долго храниться
не могут, проводят предварительное консервирование грибов до
переработки в рассоле с концентрацией поваренной соли 9-11%, с
добавлением 240 мг% бензоата натрия и 150-200 мг% лимонной кислоты.
Отварные и маринованные полуфабрикаты в заводских условиях
инспектируют, отделяют от заливки, сортируют по размеру, промывают
холодной водой, а затем расфасовывают в подготовленные стеклянные банки
вместимостью не более 3 л или жестяные.
Маринадную заливку или рассол готовят отдельно, кипятят и фильтруют.
При заливке в банки температура жидкости должна быть не ниже
70°С.
Наполненные банки сразу же укупоривают и стерилизуют. Из грибов можно
готовить обеденные и закусочные консервы, салаты, грибную икру, грибы в
сочетании с овощами, крупой.
Самыми высокими вкусовыми свойствами обладают консервы из грибов в
собственном соку. Грибы бланшируют 5-7 мин при температуре
100°С в
соку трюфелей или других грибов. Охлаждают и оставляют в этом же соку
на несколько часов, что приводит к их размягчению. Затем расфасовывают
в банки и стерилизуют. Грибной сок получают отжимом после варки грибов
при температуре 115°С.
При консервировании грибов остаются пищевые отходы в виде обрезанных
ножек, деформированных или поломанных шляпок, кусочков, крошки и т. д.
Они могут быть использованы для приготовления бульонных кубиков,
приправ, соусов, подливок, паст или включены в состав кормовой муки для
животных.
При переработке сырье очищают, промывают водой под давлением,
измельчают (размалывают, растирают) до образования пюре. Минеральные
примеси отделяют центрифугированием и другими способами. Пюре можно
пастеризовать, концентрировать, высушивать.
В Японии запатентован способ приготовления грибов, стойких в хранении.
Грибы до и после варки погружают в водный раствор фитиновой кислоты
(0,02-0,2 %) или ее соли, кипятят 10 мин, фасуют в банки, добавляют
заливку, нагревают в течение 4 мин при температуре 100°С и
герметично
укупоривают. Заливка содержит поваренную соль, глутамат натрия,
лимонную и аскорбиновую кислоты. Такие грибы хранятся длительное время
без изменения цвета, внешнего вида, вкуса.
В целях повышения качества, улучшения сохранности и совершенствования
реализации соленых грибов проведена работа по выпуску консервов
«Грибы соленые». Предложено в качестве заливки
использовать рассол поступающего полуфабриката. Высококачественные
консервы получаются только из грибов, засоленных горячим способом.
Тепловую обработку (пастеризацию) консервов надо вести при температуре
не выше 100°С.
Полученные с соблюдением вышеизложенных условий консервы могут
храниться при температуре 0-4°С до двух лет, при температуре
15-20°С
– до одного года.
В зарубежных странах (ФРГ, Франции, Японии и др.) запатентованы
технологии производства из грибов соусов, экстрактов, грибного сока и
т. д.
Для получения сока подготовленные измельченные грибы заливают нагретой
водой, настаивают, прессуют и фильтруют. Полученную прозрачную жидкость
фасуют в бутылки, герметично укупоривают, стерилизуют не менее 30 мин
при 120°С или несколько выше.
Для получения экстракта грибы обрабатывают горячей водой, этиловым
спиртом, эфиром.
Существует и другой способ получения экстракта. Грибы экстрагируют
водой, потом концентрируют водную вытяжку при пониженном давлении до
содержания 40-50% сухих веществ, а затем при нормальном давлении до
60-80% -ной концентрации. В готовый экстракт добавляют пряности и
приправы.
Грибной экстракт и сок находят применение в производстве деликатесных
блюд, панировочной муки, напитка.
Панировочную муку смешивают с грибным соком или экстрактом до состояния
густой массы, раскатывают тонким слоем, высушивают и измельчают.
Высокой концентрации компонентов, дающих грибной аромат и вкус, можно
достичь путем повторения этих операций.
Напиток получают обработкой сухого порошка из грибов водой с
добавлением фосфорной кислоты и нагревания. В конце обработки к
полученному продукту добавляют сахар, воду, углекислый газ.