Каждый
ботанический сорт крупноплодной
североамериканской клюквы имеет индивидуальную способность к хранению.
Интродукция клюквы требует определенной адаптации в новых условиях, а
следовательно, возможны и некоторые изменения ее свойств. Нами
проверена лежкоспособность крупноплодной клюквы. Хранили клюкву сухим и
мокрым способами при температуре 2-4°С в охлаждаемых
хранилищах, при
4-8°С и относительной влажности воздуха 85-87 % – в
неохлаждаемых. На хранение были заложены ягоды сортов Ранняя черная и
Франклин, снятые в технической стадии зрелости, и сорт Ховес, снятый
недозрелым (имел розовые плотные ягоды). Изменение качества ягод
крупноплодной клюквы при хранении приведено в таблице.
Изменение
качества крупноплодной клюквы при хранении (в %)
Сорт
ягод
Качество
ягод при хранении
сухом
при
температуре 2-4°С
сухом
при
температуре 4-8°С
мокром
при температуре 4-8°С
стан-
дарт-
ные
техни-
ческий
брак
от-
ходы
стан-
дарт-
ные
техни-
ческий
брак
от-
ходы
стан-
дарт-
ные
техни-
ческий
брак
от-
ходы
Срок хранения – 3 мес.
Ранняя
черная
Франклин
Ховес (недозрелый)
65,3
73,9
0
34,7
26,1
78,2
0
0
21,8
49,8
68,5
0
50,2
31,5
60,0
0
0
40,0
100
100
0
0
0
82,7
0
0
17,3
Срок хранения – 4 мес.
Ранняя
черная
Франклин
51,6
63,3
48,4
36,7
0
0
40,1
52,7
59,9
46,5
0
0,8
100
100
0
0
0
0
Срок хранения – 8 мес.
Ранняя
черная
Франклин
Сняты
с хранения
Сняты с хранения
0
0
0
0
79,8
96,3
20,2
3,7
Самым результативным является мокрое хранение клюквы. После 8 мес.
хранения (с ноября по июнь включительно) ягоды сортов Ранняя черная и
Франклин имели естественную окраску, хорошую консистенцию и вкус;
наличие отходов не установлено. Недозрелые ягоды сорта Ховес сняты
после 3 мес. хранения, так как имели высокий процент отхода.
Из двух сортов зрелых ягод (Ранняя черная и Франклин) лучше хранился
Франклин. Сухое хранение ягод этих сортов в охлаждаемых хранилищах без
значительного снижения качества возможно до 4 мес., в неохлаждаемых
– до 3 мес.
Потери массы ягод при хранении – это результат использования
питательных веществ на процесс дыхания и испарения влаги. У ягод сорта
Ховес потери массы в первые 3 мес. наименьшие, что можно объяснить
большей плотностью тканей и более прочным восковым налетом на кожице
недозрелых ягод. Но к концу 4 мес. хранения этот сорт имел самую
высокую убыль массы.
Лучшие результаты при хранении имел сорт Франклин; потери массы ягод
при мокром хранении полностью исключены.
Значительные изменения при хранении происходят в химическом составе
ягод.
В результате хранения в ягодах содержание влаги и органических кислот
уменьшается, сахаров за 3 мес. хранения – возрастает, что,
вероятно, объясняется процессом гидролиза полисахаридов при дозревании
ягод. В течение 4 мес. в результате расхода сахаров на дыхание их
уровень снижается. Однако при всех вариантах хранения ягоды через 4
мес. имели сахаров больше по сравнению с их первоначальным содержанием.
После 8 мес. мокрого хранения содержание сахаров в сортах Ранняя
черная, Франклин не возрастало. Это свидетельствует о том, что
происходит дозревание и накопление сахаров, но сахара вовлекаются в
процесс дыхания и не дают картины роста. Ягоды сорта Ховес, заложенные
на хранение в незрелом состоянии, после 3 мес. хранения имели
незначительное увеличение сахаров (в %): при сухом способе –
на 0,5, при мокром – на 0,3.
Хранение ягод сопровождается постепенным переходом нерастворимого
протопектина в растворимый пектин. С этим процессом связаны визуально
наблюдаемые изменения состояния мякоти ягод. В момент сбора они
плотные, не окрашены, семенное гнездо хорошо выделяется, производя
впечатление несколько суховатой мякоти, не пропитанной соком.
Приблизительно через 3 мес. после сбора мякоть становится сочной,
семенное гнездо не выделяется, окраска однородная, красная. Переход
протопектина в пектин приводит к ослаблению межклеточных пластинок,
стенки клеток становятся хорошо проницаемыми для красящих веществ,
ягода приобретает сочную консистенцию и яркую окраску. Содержание
пектиновых веществ после 4 мес. хранения составляет в среднем 0,58-0,72
%.
Клюква сохраняет и высокую кислотность – от 1,1 до 1,6 %, что
необходимо при получении желеобразных изделий.
Хранение незрелых ягод сорта Ховес положительного результата не дало.
Содержание сухих веществ за 3 мес. хранения снижается на 0,8 %. Ягоды
приобретают нетоварный вид: основным тоном в окраске становится желтый,
вкус неудовлетворительный.
Клюква при всех режимах и способах хранения почти полностью теряет
витамин С. Потери антоцианов после 3 мес. хранения ягод составляют 30
%, остаточное содержание их после 8 мес. мокрого хранения –
60-70 %.