Коньяк французский (история)

Франция – общепризнанная родина коньяка, и ее опыт классического производства этого благородного напитка изучают и используют во многих странах мира. А началось все более 300 лет тому назад на юго-западе страны с документа, подписанного королем Франциском I, по которому производители и торговцы вина получали особые привилегии. Последовавшее за этим бурное развитие виноделия быстро превратило Францию в главного производителя и экспортера вин в Европе.

Но со временем огромное количество белых стоповых вин с низкой крепостью и повышенной кислотностью, производимых в долине реки Шаранта, стало нелегко сбывать: оно портилось в пути, не выдерживая долгой морской перевозки, и в подвалах торговцев. В 1614 году положение осложнилось повышением налога на производство и торговлю белым столовым вином. Производители начали сокращать объем винной продукции путем перегонки вина. Новый продукт bгаindеwijin (перегнанное вино) хорошо переносил длительную транспортировку, а по объему был существенно меньше начального объема вина, что снижало размеры пошлины. Виноделы города Коньяка первыми научились получать виноградный спирт, который поставляли даже королевскому двору Людовика XIV, где его употребляли, разбавляя водой.

Вскоре повышенным спросом стал пользоваться уже чистый дистиллят. По одной из версий автором идеи вторичной дистилляции виноградного спирта был Шевалье де ла Круа-Мароне, задумавший с помощью «вынуть из вина душу».

Собственно коньяк, широко известный сегодня крепкий напиток, появился, как это нередко бывает, благодаря случаю. В 1701 году во время войны Франции за испанское наследство, когда дубовые бочки со спиртами залежались в порту, заблокированном английским флотом, торговцы заметили, что вкусовые качества спирта за это время явно улучшились, после чего они стали выдерживать его в бочках уже специально.

С годами технология коньячного производства совершенствовалась, но ее сущность осталась прежней. Из определенных сортов белого винограда, собранного в местности Шаранта, в октябре прессами выжимают сок и сбраживают его 3-4 недели. Потом в «шарантском» перегонном кубе, изготовленном из меди (она стойкая к воздействию винных кислот), делают первую перегонку молодого сухого вина в спирт. Полученный спирт-сырец перегоняют ещё раз, вынимая «сердце» и отделяя «голову» и «хвост» (начальную и конечную фракции), которые содержат в высокой концентрации ароматические вещества, придающие спирту резкость и неприятный аромат. Коньячный спирт крепостью 62-72°, полученный в результате второй перегонки выдерживают от 3 до 25 лет и в 350-литровых дубовых бочках.

«Классические» бочки делают из дуба, произрастающего в 150 км от г. Коньяк в лесах Лимузена («каменный») и Тронсэ («черешчатый»). От веществ, содержащихся в материале для клепок, зависит будущее качество коньячных спиртов. После нескольких десятилетий эксплуатации слой древесины на внутренней стороне клепок «вырабатывается». Его соскабливают (1-2 мм), и бочки вновь помогают рождаться напитку.

Выдержка коньяка производится исключительно в погребах, сертифицированных Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка. Только это дает право на сертификацию будущего напитка и получение документов для проведения экспортных операций.

После «созревания» коньячные спирты купажируют по годам и микрозонам (местам сбора урожая), результат этого процесса зависит от мастерства эксперта-дегустатора. «Первая марка», начальный этап купажирования, заключается в смешивании коньячных спиртов одного возраста и из урожаев одной микрозоны. «Материнская чарка» – второй этап – смешивание коньячных спиртов разных возрастов. Завершает процесс окончательное смешивание, придающее напитку задуманные характеристики, соответствующие утвержденному эталону. Затем в купаж доливают умягченную воду, понижая содержание спирта до 40 % о6., и определённую дозу сахарного колера и сахарного ликера, для придания гармонии цвета и вкуса. Поэтому мнение, что чем темнее коньяк, тем он старее – ошибочное.

Возраст коньячных спиртов исчисляется с часа ночи 1 апреля года, следующего за годом данного урожая. Национальным Бюро Коньяка установлены жесткие стандарты контроля возраста коньяков. Потребителям о возрасте и качестве коньяка расскажут специальные обозначения на этикетках бутылок: V.S. (Very Special) – коньяк не менее 2 лет выдержки; Superieur – не менее 3 лет; V.О. (Very Old), Reserve, V.S.O.P. (Vеrу Superior Old Раlе) – не менее 4 лет; V.V.S.O.P. (Veri Superior Old Pale), Grand Reserve – не менее 5 лет; Х.О. (Ехstra Old), Exstra, Napoleon, Viеille Reserve – не менее 6 лет, в классификации это – марка, а не название коньяка.