Обеспечение людей
продовольствием -
первостепенная задача. По подсчетам специалистов, только за минуту
население земного шара потребляет в среднем около 30 млн кг картофеля,
25 млн кг хлеба и 100 тыс. т сахара.
Из пищевых растений особое
значение для человека имеют хлебные злаки,
среди которых первое место по потреблению занимают кукуруза, пшеница,
рис; в бывшем СССР - пшеница, рожь.
Семена этих злаков идут на
приготовление
хлеба. Одна из наиболее важных продовольственных культур - пшеница.
Главным растением, обеспечивающим пищей, ее считают 2/З населения
Земли. Пшеница дает человечеству ежегодно более 450 млн т зерна -
четвертую часть сборов в мире. Полкилограмма хорошего хлеба - это
больше половины суточной потребности человека в белке, углеводах,
витаминах групп В
и Е,
различных минеральных и балластных веществах.
Хлеб хорошо насыщает, легко усваивается. Это одно из самых
замечательных достижений человеческой цивилизации. Вспомним
замечательные слова великого русского ученого К. А. Тимирязева: "Многим
ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо
испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений
человеческого ума, одно из тех эмпирических открытий, которые
позднейшим научным изысканиям приходится подтверждать и объяснять. В
самом деле, из сотен тысяч растений, населяющих землю, нужно было найти
то, которое представляет наилучшее сочетание известных веществ (белков
и углеводов), соединенных в органах растений, легко собираемых и
сохраняемых…".
Хлеб в течение многих тысячелетий остается незаменимым продуктом.
Неповторим его запах, который создают 75 различных компонентов. Он
никогда не приедается - таково удивительное свойство этого главного
продукта питания. Ученые полагают, что первый хлеб был испечен не менее
15 тыс. лет назад. В музее швейцарского города Цюриха хранится
найденная на дне осушенного озера буханка хлеба, выпеченная 6 тыс. лет
назад. С незапамятных времен на Руси знали секрет приготовления
дрожжевого теста.
С хлебом организм человека, кроме белков, жиров, углеводов, витаминов,
получает клетчатку, которая содержится в оболочке зерна. Чем больше
очищают зерно от оболочки (высший и первый сорта муки), тем меньше в
муке и хлебе клетчатки. Например, в пшеничном формовом хлебе - 1,2 %, а
в батонах из пшеничной муки первого сорта - всего 0,2 %.
Как известно, клетчатке принадлежит большая роль в процессе
пищеварения: усиливает перистальтику кишечника и помогает более скорому
прохождению пищи по желудочно-кишечному тракту, помогает удалению
избытка холестерина из организма. Поэтому употребление только белого
хлеба может привести к понижению перистальтики кишечника, что
способствует, особенно у пожилых людей, возникновению запоров. Многие
исследователи находят связь с недостатком клетчатки в организме
развитие ряда заболеваний - аппендицита, аденоматозных полипов и
карцином (опухолей) толстой кишки. Людям, которые не страдают
заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта, необходимо включать в
рацион черный хлеб, который содержит много клетчатки.
Хлеб - продукт высококалорийный. В нем содержится от 30 до 40% крахмала
и 1,3 ... 3,0% простых сахаров - основных поставщиков калорий.
Необходимый источник витаминов группы В - также хлеб. Для
примера, 500 г хлеба из пшеничной обойной муки обеспечивают суточную
необходимость человека в витамине В1
на 68 %, в витамине В2
- на 28 %, и в витамине РР
- на 82%. С хлебом мы получаем большое количество минеральных веществ:
калия, кальция, натрия, фосфора, серы, хлора, железа, меди, йода, тора,
марганца. Хотя железо и фосфор из хлеба не хорошо усваиваются из-за
наличия в нем фитиновой кислоты. Интересно, что витамины и
многие микроэлементы содержатся в основном в оболочке хлебного зерна.
Отсюда следует, что в хлебобулочных изделиях минеральных веществ и
витаминов в 2 … 4 раза меньше, чем в хлебе, который из муки
грубого помола.
Помимо пшеничного и ржаного хлеба разнообразных сортов, наша
промышленность выпускает хлебные изделия для людей больных сахарным
диабетом, страдающих заболеваниями почек, печени, желудка и кишечника.
Для примера, белково-пшеничный и белково-отрубной хлеб желателен при
сахарном диабете, ахлоридный - при заболевании почек, хлеб из
дробленого зерна пшеницы - при ряде заболеваниях желудка, булочки с
лецитином, отрубной хлеб с лецитином - при атеросклерозе, молочные
булочки - беременным и кормящим матерям.
Необходимо иметь в виду, что белки хлеба содержат мало такой
аминокислоты, как лизин. Вот почему так полезна незатейливая, издавна
распространенная еда - хлеб с молоком. Молоко восполняет недостающие в
хлебе белковые компоненты. То же можно сказать и о таких блюдах, как
пельмени, пироги с мясом или вареники с творогом. Благодаря сочетанию
муки с мясом или творогом эти блюда отличаются особой пищевой
ценностью.
Зерно было, есть и впредь будет необходимым продуктом питания человека,
сырьем для пищевой промышленности. Хлеб - один из основных источников
богатства любого государства. Поэтому производству зерна хлебных
злаков, в частности пшеницы, уделяется много внимания.
Ключевой проблемой в дальнейшем развитии сельского хозяйства нашей
страны является ускоренное и устойчивое наращивание производства зерна.
Основное внимание уделяется пшенице, в зерне ее 12 ... 15% белка и 70
... 75% углеводов. Ни один другой злак не дает такого выгодного
сочетания этих компонентов. В мировой земледельческой практике пшеницу
подразделяют на мягкую и твердую. Преобладает в мире мягкая, она
занимает около 90 ... 95% всей посевной площади, отведенной под
пшеницу. Зерно мягкой пшеницы главное сырье для выпечки хлеба, а
твердой - для изготовления макарон, вермишели, спагетти,
высококачественных круп. В зависимости от содержания белка пшеницы
делят на сильные, средние и слабые. Особенно ценятся сильные (мягкие
содержат 14 ... 16% белка, твердые - более 20%). Пышный, ноздреватый,
самый вкусный и ароматный хлеб получается только из муки сильной
пшеницы.