Ценным продуктом
питания являются плодовые тела
съедобных грибов (преимущественно из класса Базидиомицеты).
Они
заселяют все континенты земного шара, кроме Антарктиды. В наших лесах
произрастает огромное количество грибов, они растут и в лесотундре, и в
тундре. По химическому и аминокислотному составу грибы схожи с
продуктами животного происхождения. В них есть белки (до 50%), жиры,
углеводы, минеральные вещества, много калия, фосфора, серы, цинка. По
содержанию цинка они превосходят все растения. Этот элемент определяет
активность 80 ферментов и, как недавно установлено, интенсивность
вкусовых ощущений. Грибы богаты витаминами А, группы В (В1 В2
В6), Р, Н, РР, Д.
По содержанию витамина В1
не уступают хлебу. Витамина РР,
очень нужного организму, в них столько же, сколько в печени; витамина Д - не меньше, чем
в сливочном масле. По количеству минеральных веществ они близки к
фруктам, а по содержанию фосфора - к рыбе. Многие грибы (белый,
подберезовик, масленок) содержат сахара, в частности особый сахар
тригалозу, которого в других растениях нет.
Питательная ценность продукта обычно определяется по количеству
усвояемых белков, жиров, углеводов в 100 г продукта и его калорийности.
По этим показателям, например, сушеные белые грибы значительно
превосходят основные овощи (морковь, свекла, картофель, капуста, бобы,
томаты, лук, чеснок). Так, калорийность картофеля - 65, грибов - 224,
то есть белые сушеные грибы по калорийности превосходят картофель в 3,5
раза, при этом калорийность картофеля обусловлена углеводами
(крахмалом), в грибах значительную долю составляют белки и жиры. По
содержанию белка грибы можно поставить в один ряд с такими
высокобелковыми продуктами, как говядина, курятина, сыр. Калорийность
грибного бульона в 7 раз выше мясного. Белые сушеные грибы по
калорийности превосходят вареные яйца и близки к пшеничному и ржаному
хлебу. Очень ценное свойство грибов - способность вызывать усиленное
выделение желудочного сока, следовательно, повышать аппетит,
содействовать лучшему перевариванию пищи.
Самые вкусные грибы первой категории (по отечественным стандартам грибы
делят на 4 категории): белый, рыжик настоящий или деликатесный, груздь
настоящий. Немного уступают им грибы второй категории:
масленок обыкновенный, подосиновик, шампиньон обыкновенный и
двуспоровый, подгруздок белый и груздь желтый. Наибольшее число видов
(28) принадлежит к третьей категории: сморчки, строчки, лисичка
обыкновенная, моховик,. подберезовик, польский гриб, опенок осенний,
сыроежка, молочай, волнушки. К четвертой относятся грибы с грубой
мякотью, например дождевики. Их у нас, как правило, не едят, но они
богаты белками. В сырых дождевиках белков больше (7,23%), чем в белых
грибах (5,39%). По количеству других полезных веществ дождевики
опередили почти все грибы. Их можно сушить, жарить, готовить из них
бульоны. В Италии молодые дождевики считаются лучшими грибами и ценятся
выше шампиньонов. Они
представляют интерес для медицины, в прошлом их
применяли как кровоостанавливающее средство. Ими можно лечить ссадины,
порезы (приложить в ранке кашицу из мякоти молодого гриба или
внутреннюю оболочку старого после вылета спор).
Не привлекают грибников сыроежки, а они вполне пригодны в пищу. Правда,
некоторые виды горьки на вкус, но при отваривании или засолке горечь
исчезает. Сыроежки составляют 45% массы всех грибов, встречающихся в
наших лесах. В природе их насчитывается до 300 видов. Сыроежки
употребляют в жареном, вареном, маринованном и соленом виде.
Недавно сыроежка дала народному хозяйству очень ценное вещество. Из
мицелия одного из ее видов был получен применяемый в сыроварении
препарат рассулин - заменитель очень дорогостоящего фермента реннина,
который извлекают из сычуга (одного из отделов желудка) молодняка
жвачных животных. Теперь появилась возможность не жертвовать молочными
телятами и ягнятами ради фермента, гриб вполне их заменяет. Полграмма
рассулина за полчаса заставляет свернуться в плотный сгусток 100 л
молока. Так, золушка среди грибов - сыроежка, сохраняя сотни тысяч
телят и ягнят, открывает важный резерв в получении дополнительного
продовольствия - мяса.
Сыроежкой заинтересовались сотрудники Всесоюзного
научно-исследовательского технологического института антибиотиков и
ферментов медицинского назначения (ВНИТИАФ). Нехватка сычужного
фермента остро ощущалась в медицине. Выпуск его лекарственной формы -
аболина - важного средства лечения ряда болезней, в том числе
заболеваний желудочно-кишечного тракта у маленьких детей, - далеко не
полностью удовлетворяет потребности здравоохранения. Может быть,
сыроежка и здесь заменит сычуг? Рекогносцировочные исследования
показали, что такая надежда имеет серьезные основания. И даже более
того: ученые обнаружили, что спектр действия фермента сыроежки гораздо
шире, чем у аболина, его лечебные возможности могут быть намного
богаче.
Сбор и заготовка грибов в нашей стране производятся с 1931 года
государственными и кооперативными заготовительными организациями. В
1981 году Министерство здравоохранения СССР выпустило санитарные
правила по заготовке, переработке и продаже грибов.
Ценным продуктом
питания являются плодовые тела
съедобных грибов (преимущественно из класса 
