Белки зерна

Количество белка в зерне, безусловно, важнейший фактор, но не только он определяет биологические, а следовательно, пищевые и кормовые достоинства зерна. Как известно, белок – это длинная цепочка аминокислот. Очень важно, чтобы состав белка, особенно содержание в нем так называемых незаменимых аминокислот, соответствовал потребности организма человека или животного. Дефицит какой-либо важнейшей аминокислоты приводит к тому, что для синтеза белка организмом животного используется только часть растительных аминокислот, остальные выводятся или служат источником энергии.

К сожалению, в зерне злаков не просто мало белков. Соотношение белков у них иное, чем у животных, да и аминокислотный состав этих белков разный. Например, в зерне кукурузы, пшеницы и ряда других злаковых культур недостает одной из незаменимых аминокислот – лизина. Оптимальное содержание этой аминокислоты в пищевом или кормовом белке по стандартам Всемирной организации по продовольствию и сельскому хозяйству при ООН (ФАО) должно равняться 5,3%, примерно столько ее в белке сои, а у пшеницы лизина имеется только 2,8 %, у ячменя – 3,2, у овса – 3,8, у кукурузы – 2,5%. Это приводит к тому, что ценность растительных белков составляет лишь 60-80% по сравнению с белками животного происхождения. Сейчас повышают кормовую ценность зерна, добавляя в него полученный синтетическим путем (а следовательно, очень дорогой) лизин. На очереди улучшение биологической полноценности злаков, в первую очередь кормовых: ячменя, кукурузы и овса, что, по-видимому, удастся сделать с помощью методов селекции.

А вот другой пример, характеризующий качество белка пшеницы. В 100 граммах пшеничного белка содержится более 30 граммов глутаминовой аминокислоты. Это почти в два раза больше, чем в белках животного происхождения. Роль глутаминовой кислоты в организме человека огромна. Она связывает аммиак, который образуется в результате жизнедеятельности клеток, активно участвует в превращениях углеводов и жиров. Глутаминовой кислоты, синтезируемой в клетках тела человека, недостаточно, и ему приходится получать ее из растительной пищи. Человеку весом в 70 килограммов нужно около 20 граммов этой кислоты в сутки. Для сравнения можно сказать, что лизина ему необходимо всего 4-5 граммов, триптофана – около одного. У людей, занимающихся умственным трудом, нервная система часто переносит стрессовые ситуации. В этих условиях глутаминовая кислота синтезируется в недостаточных количествах. Поэтому врачи иногда прописывают легко возбудимым людям таблетки глутаминовой кислоты, но, наверное, им лучше было бы потреблять больше хлеба, тем более что глутаминовая кислота белков пшеницы усваивается на сто процентов, а лизин и метионин – лишь на семьдесят.

Конечно, не только общее содержание белка и сбалансированность белков по составу аминокислот определяют технологические свойства и пищевую ценность хлеба, но несомненно, что белки – важнейшие компоненты качества зерна.


Смотрите также:
Биотехнология, микробный белок, производство кормовых дрожжей
Микроорганизмы и растительный белок
Бактерии – источники белка