В
последние годы, благодаря успехам биохимии и
физиологии как растений, так и животных, становится все более ясным,
что в старое понятие «пища для людей» нужно вносить
коррективы и понимать какое значение имеет белок в пище человека.
Пока голод сопровождал жизнь большей части людей нашей планеты, пока
нищета и бесправие были характернейшей особенностью их существования,
речь могла идти только о том, чтобы дать любую приемлемую для человека
пищу. Важно было накормить людей, устранить опасность гибели детей и
стариков – этой самой уязвимой части общества – от
недоедания и болезней, обусловленных голодом.
Но после того как в результате грандиозных перемен в социальной жизни
народов, угроза голода во многих странах была устранена, отношение к
продуктам питания стало иным. Сегодня задача заключается уже не в том,
чтобы просто накормить людей, а в том, чтобы дать полноценную, наиболее
питательную пищу наполненную белками, витаминами и другими веществами
необходимыми для полноценного развития человека.
Конечно, эта задача оказалась достаточно сложной.
Во-первых, в разные периоды жизни человека его потребности в
полноценной пище меняются. То, что нужно ребенку, не годится для
взрослого, а пожилые люди нуждаются в своей, особой пище.
Во-вторых, характер и уровень питания в огромной степени зависят от
того, чем человек занят. Работникам умственного труда нужны совсем
другие рационы питания, чем людям, занятым физической деятельностью.
Населению северных районов может не хватить пищи, потребляемой южанами,
да и состав пищи должен быть иным.
В-третьих, многие люди, страдающие обменными заболеваниями, часто
возникавшими из-за неправильного питания, вдвойне требовательны к пище,
а состав ее должен быть отрегулирован в зависимости от характера
болезни.
Было время, когда общество не могло удовлетворить данные потребности,
но сегодня ситуация изменялась.
Изменился и сам подход к вопросам питания. Совсем недавно специалисты в
этой области обращали основное внимание на то, чтобы человек получал
достаточно калорийную пищу. Теперь на смену этому требованию пришло
новое – важно, чтобы человек в соответствии с запросами его
организма получал нужное ему количество белков, углеводов, жиров,
витаминов, клетчатки, минеральных солей и других веществ. Чтобы ни в
коем случае не создавался дефицит ни одного из этих важнейших
компонентов пищи и чтобы не было крена в сторону резкого увеличения
какого-то одного из них.
Пожалуй, одной из центральных проблем в этом плане оказалась проблема
белка. Человек легко удовлетворяет свои потребности в таких веществах,
как углеводы (сахара) и жиры. Но нередко даже в самых благоприятных
условиях он не умеет нормировать свои запросы в белке: чаще всего крен
делается в сторону животных белков, хотя растительные белки должны
играть немалую роль в снабжении человека белковой пищей.
Характерно, что и в отношении земледельцев к производству растительного
белка происходит переоценка ценностей. Важно получать полноценные
зерновые культуры, в которых бы содержалось хотя бы умеренное, а не
пониженное по сравнению с обычными сортами, количество белка. Именно на
это направлены сейчас усилия селекционеров во всем мире.
Но оказалось, что если сравнивать сбор белка с одной и той же площади
земли, занятой зерновыми культурами, считающимися главными источниками
растительного белка, и, например, такими, как овощи, которые еще совсем
недавно относили к разряду главных поставщиков витаминов и минеральных
солей, то это сравнение окажется чаще всего не в пользу зерновых.
Как известно, последние дают от 2 до 6 центнеров белка с гектара за
год. Количество собираемого белка зависит от вида культуры, сорта, в
меньшей степени – от вносимых удобрений и применяемой
агротехники.
Зернобобовые могут давать несколько больше белка с одной и той же
площади, соя – наиболее высокобелковая культура –
дает в очень хороших хозяйствах по 7,5, а конские бобы в массовых
посевах – от 9 до 12 центнеров белка с гектара.
Многие же овощи способны дать до 7-8 тонн белка в год с одного гектара,
или в 30 раз больше, чем пшеница, и в 10 раз больше, чем соя!
Этот парадокс объясняется просто. Хотя в единице массы овощей
содержится меньше белка, но сама масса собираемого урожая гораздо
больше. Пока созреет урожай любой из зернобобовых культур, уходит все
лето; овощи же можно собирать несколько раз за вегетационный период.
Для высаживания многих из них используют рассаду, а в пищу, как
правило, употребляют не зерно, являющееся лишь частью растения, а всю
зеленую массу. И хотя основная цель, преследуемая при выращивании
овощей, связана с производством высоковитаминных продуктов, содержащих
нередко остродефицитные для человеческого организма минеральные соли,
становится все более очевидной и важная роль овощей в снабжении
человека полноценным белком.
Белок в пище человека играет большую роль. Таким образом, несмотря на
то что человек, особенно в развитых странах, привык получать белок из
животной пищи, он должен обратить серьезное внимание на увеличение
потребления овощей, памятуя о том, что при этом он может покрыть
значительную часть своих запросов в белке, а не только получить такие
важные компоненты питания, как витамины и минеральные соли.