При ликвидационном сборе помидоров перед
заморозками всегда бывает большое количество зеленых плодов, особенно
при безрассадной
культуре. Если эту массу плодов правильно сохранить в
соответствующих условиях, то срок использования свежих помидоров можно
значительно удлинить (на 1,5-2 месяца). К тому же эти помидоры из
открытого грунта имеют в несколько раз меньшую себестоимость, чем плоды
из теплиц осеннего срока выращивания.
Для длительного хранения пригодны помидоры, достигшие 60% и большего
размера от вполне развившегося плода для данного сорта. Собирать для
хранения следует неподмороженные, незагрязненные, здоровые плоды, иначе
они будут быстро портиться. Бурые и розовые плоды можно засолить впрок
или положить в холодильники.
Практикой овощеводов северных районов нашей страны доказано, что при
постоянной низкой температуре спелые помидоры в замороженном виде или
под снегом могут сохраняться очень долго: по мере надобности их
оттаивают в горячей воде и используют в пищу.
Имеются данные производственного опыта о возможности хранения красных
помидоров в холодильных камерах при температуре 0-2°С и
влажности
воздуха 80-85%, а также на ледяных складах системы Крылова в течение 30
дней. На ледяных складах деревянные плотные ящики с уложенными в них в
два слоя помидорами с переслойкой торфом или опилками устанавливают на
деревянный пол в штабеля и укрывают плотной бумагой или другими
материалами с целью защиты от капель и подмораживания (Антонов, 1951, и
др.).
Э. К. Степанян (1972) установил, что содержание аскорбиновой кислоты у
замороженных помидоров изменяется незначительно. При дефроктации плодов
уже через 3 ч происходит уменьшение витамина С на 10%.
Собранные помидоры (здоровые, без царапин и трещин) сортируют на
зеленые, зеленоспелые, бурые и каждую партию отдельно размещают на
стеллажах в 1-2 слоя. Можно плоды укладывать и в открытые стандартные
деревянные ящики емкостью не более 12 кг: нижний ряд плодов укладывают
плодоножками вниз, а верхний – плодоножками вверх. Если в
ящике будет три слоя плодов, то в среднем слое плоды стараются
укладывать на бок, плодоножками к стенкам ящика, чтобы избежать
поранения плодов. Удобны планочные ящики типа болгарских, румынских
(для помидоров, плодов, винограда), которые можно свободно
устанавливать в штабель без прокладок между ярусами ящиков.
Лучше, если плоды на стеллажах и в ящиках будут переслоены древесными
опилками, не содержащими смолистых веществ, мхом (сфагнум) или не
разложившимся торфом (с верхнего слоя торфяников), тогда они меньше
болеют и сохраняются до 100 дней. Объясняется это тем, что в опилках
содержатся смолы, эфирные масла, а в сфагнуме – сфагнол,
обладающие антибиотическими свойствами (Назаров, 1953, и др). Кроме
того, углекислый газ, выделяемый плодами, задерживается в прослойках, а
определенная концентрация СО2 повышает
сохраняемость плодов (Рубин,
Метлицкий, 1949).
В хорошо организованных и оборудованных хранилищах установлена
аппаратура для записи и автоматического регулирования температуры
воздуха и концентрации углекислоты внутри хранилищ.
Болезни, развивающиеся на помидорах при хранении, могут резко сократить
срок хранения и увеличить отходы. В связи с этим хранилище, все
внутреннее оборудование и тара должны быть чистыми и продезинфицированы
до закладки помидоров. Если при уборке плодов с поля будет обнаружено
очаговое распространение фитофтороза, то с растений вблизи очагов плоды
не рекомендуется собирать на хранение, а собранные с остальных,
здоровых на вид растений лучше продезинфицировать, погружая в раствор
формалина (1:300) и выдерживая затем под пленкой или брезентом при
температуре от 17 до 35°С 1-2 ч. Некоторые овощеводы погружают
плоды
на 30 мин в 1%-ный раствор марганцовокислого калия.
Положительные результаты получены в опытах В. Е. Балаганской
(Грибовская селекционная станция), Н. В. Сабурова (ТСХА) и других от
покрытия поверхности плодов тонким слоем вазелинового масла или
парафина.
Дольше сохраняются помидоры и с меньшим процентом отхода, если
хранилища периодически проветривают. Относительная влажность воздуха
поддерживается в пределах 80-90%, температура при хранении красных и
розовых плодов 0-2°С, бурых 4-6°С, зеленоспелых
8-10°С
и зеленых
(недоразвитых) 12-14°С (Чудновский, 1970; Алпатьев, Хренова,
1974,
1977). В таких условиях зеленые (продезинфицированные) помидоры могут
сохраняться 3 месяца; бурые, которые можно использовать в пищу раньше,
– до 50 дней; красные, розовые – 20-30 дней.
Регулярно необходимо осматривать плоды: при обнаружении свыше 10%
заболевших весь штабель ящиков, а возможно, и вся партия помидоров
должны быть рассортированы и реализованы.
Отбирая ящики с созревшими плодами, при очередном осмотре осторожно
удаляют обнаруженные заболевшие плоды.
При длительном хранении красных помидоров (50 дней) при температуре
0°С Б. А. Рубин и Л. В. Метлицкий (1955) наблюдали, что через
30 дней
содержание сахара (% на сырую массу) почти не изменилось, а кислотность
заметно увеличилась; через 50 дней хранения содержание сахара начало
уменьшаться, несколько ухудшились вкусовые качества, особенно
крупноплодных сортов. Аналогичные данные получены и в опытах А. В.
Колесника, Н. А. Гараниной, Г. П. Корзуна (1971) в Украинском НИИОиБ.
Помидоры с суходольных участков, а также выращенные при внесении
повышенных доз калийных и фосфорно-калийных удобрений (по отношению к
азотным) лучше сохраняются и меньше заболевают в лежке.
Нашими многолетними опытами, а также опытами М. И. Колебина, НИИОХ,
Украинского НИИОиБ и др. установлено, что сорта с крупными мясистыми,
многокамерными и малосеменными плодами, а также партенокарпические
(бессеменные) сохраняются плохо.
Лучше сохраняются мелкоплодные сорта Гумберт, Сливовидный, Заказной,
Новинка Преднестровья, Рома, Засолочный Алпатьева, КТ-278 из Венгрии,
69-В-236, из коллекции ВИР и ряд проверенных сортов с плодами среднего
и выше среднего размера (Штамбовый карлик, Алпатьева 905-а, Алтайский
грунтовый 32). У лежких сортов крупные семенные камеры, хорошо
заполненные плацентой, с большим количеством семян, кислотность
повышенная, кожица плода толстая и плотная.
Сохраняемость овощей в инертном газе азоте с добавлением небольшого
количества углекислого газа (около 3%) и кислорода (около 1%)
значительно улучшается, Заслуживает внимания и дальнейшей проверки
консервация плодов при определенной концентрации углекислого газа с
использованием полиэтиленовой пленки при температуре 0-1°С.
При ликвидационном сборе помидоров перед
заморозками всегда бывает большое количество зеленых плодов, особенно
при 
