Хранение.
Яблоки, выращенные на Северо-Западе и
в других северных и восточных районах плодоводства, отличаются от
полученных в южных районах химическим составом, и прежде всего
значительно более высоким содержанием биологически активных веществ, в
частности витаминов.
Сохранить плоды яблони
свежими для потребления в течение всего года
– мечта каждого садовода. И если раньше единственным зимним
сортом была Антоновка обыкновенная (сохраняется до февраля), то многие
новые сорта хранятся до марта – апреля и дольше, если условия
хранения оптимальны. Обширный сортимент яблони позволяет подобрать
сорта для круглогодового потребления свежих яблок. Яблоки осенних и
зимних сортов сохраняют для потребления в свежем виде в течение 2-8
месяцев в погребах, в закопанных в землю закрытых баках, подвалах и
специальных плодохранилищах. Используя для хранения плодохранилища и
холодильники, можно несколько продлить период потребления яблок и
летних сортов.
После съема с дерева в плоде продолжаются сложные физиологические и
биохимические процессы. Поэтому, чтобы свести эти процессы к минимуму,
собранные плоды сразу же должны быть
охлаждены и помещены в особые условия с постоянной низкой температурой
(+2 ... -2°С в зависимости от сорта). В этом случае влажность в
плодохранилище необходимо поддерживать довольно высокой (90-95%). К
тому же должна быть обеспечена вентиляция. Плодохранилище хорошо
дезинфицируют, просушивают и проветривают еще до загрузки плодов.
Возбудители болезней (парши, плодовой гнили,
серой и других видов
плесени) могут попасть в хранилище с плодами из сада. Но многие болезни
хранящихся плодов связаны с их физиологическим состоянием. Причина ми
болезней могут быть несоблюдение сроков съема или отсутствие должного
режима хранения, недостаток или избыток макро- и микроэлементов в
питании дерева.
Сохранность плодов зависит от их устойчивости к болезням. Устойчивые
сорта: Норис, Белорусский синап, Ренет Черненко, Оранжевое, Банановое,
Бессемянка мичуринская, Пепин шафранный, Зимнее наслаждение, Гислоп и
др. Для хранения отбирают только здоровые, достигшие съемной зрелости
плоды, без механических и прочих повреждений.
Переработка
плодов. Поврежденные и непригодные для хранения в свежем
виде плоды перерабатывают на соки, вино, сидры и другие напитки, желе,
конфитюр, сухофрукты, компоты, джем, повидло, соус, яблочное пюре,
мармелад, пастилу, цукаты, варенье и др.
Сорта Антоновка, Анис, Пепин литовский, Пепин шафранный хороши для
мочения. Коричное полосатое, Коричное ананасное, китайки и другие
мелкоплодные сорта используют для варки варенья. Хороши для сушки
сорта, у которых срез плодов сохраняет свой естественный цвет (Аркад
летний желтый), а также более кислые плоды с нетемнеющей мякотью. К
сожалению, еще не все сорта оценены на использование для переработки.
Известно, что из плодов мелкоплодных сортов получают наиболее
высококачественные продукты: варенье, соки, сидры, желе, мармелад и т.
п. Такие плоды особенно богаты витаминами, пектиновыми, дубильными и
другими полезными веществами. В первую очередь для переработки
используют плоды с непродолжительным периодом хранения, а также
поврежденные.
Для консервирования с отделением сока чаще всего используют оптимально
зрелые плоды всех сортов яблок. У плодов летних сортов кожица, как
правило, тонкая и мякоть нежная. Их плоды дают, в конечном счете,
меньший выход сока по сравнению с плодами осенних, а также и зимних
сортов.
Вяленые продукты и сок можно готовить из очищенных и неочищенных яблок.
При этом учитывают, что кожица значительно богаче витаминами, чем
мякоть, и аналогично, наружные слои мякоти богаче ими, чем внутренние.
Яблоко диаметром 5 см приблизительно весит 90 г, диаметром 6,5 см
– 130 г, 7,5 см – 200 г. Яблоко массой 100 г дает
39 ккал (1 % суточной потребности), один стакан яблочного компота или
сока – 108 ккал (около 3 % суточной нормы человека).
Используют яблоки в качестве основного компонента и приправы. Многие
любят мороженые яблоки. Они хороши при квашении капусты, как начинка
для пирогов и пышек, для салатов, в качестве гарнира к мясу, птице и т.
д.
Чтобы дольки не темнели, их помещают на 10 минут в холодную подсоленную
или подкисленную воду. Чтобы плоды не разваривались, их бланшируют в
кипятке с последующим быстрым охлаждением в ледяной воде.
Для ускорения обработки плодов для заготовок очень удобна имеющаяся в
хозяйственных магазинах яблоко-резка. С ее помощью удаляют сердцевину и
разрезают плод на дольки. Если используют целые плоды, то удаляют
только сердцевину трубочкой из нержавеющей стали. Во многих случаях
переработки плоды необходимо накалывать. Это делают вилкой или
самодельным приспособлением, укрепив 5-8 толстых швейных игл в пробке.