Растительные жиры и эфирные масла

Жиры являются – запасными веществами. По химическому составу жиры представляют собой триглицериды жирных кислот, из которых главнейшими будут пальмитиновая, олеиновая, стеариновая, линолевая и линоленовая. Жиры, так же как и углеводы, – безазотистые соединения и состоят из С, Н и О, находящихся в сложном между собой сочетании. В воде жиры не растворяются, а при взбалтывании дают эмульсию. В растениях они встречаются в клеточной протоплазме.

Растений с маслянистыми семенами насчитывается в природных условиях значительно больше (до 90%), чем растений с крахмалистыми семенами (около 10%). Калорийность жиров (около 9 калорий на 1 г жира) выше калорийности крахмала более чем в два раза. Вот почему жиры особенно ценны как запасной материал для семян. Растительное масло, добываемое из семян сельскохозяйственных масличных растений, используется в пищу и в промышленности.

Жиры в большом количестве как запасное вещество встречаются в семенах следующих растений: конопли – 33%, льна – 34, хлопчатника – 34, мака – 44, рапса – 45, тыквы – 50, подсолнечника – 50, миндаля – 53, кокосовой пальмы – 66%. Растения, богатые маслом, называются масличными. В зернах злаковых растений содержится сравнительно мало жира: рожь и пшеница – 1,5%, овес – 6%, кукуруза – 7%, в бобовых растениях – люпин – 5,3%, горох – 3%, соя – 18%; в клубнях картофеля и корнях свеклы содержится значительно меньше: картофель – 0,3%, корни свеклы – 1 %; зеленые стебли вики – 0,6%; стебли злаковых – 0,7%.

Могут быть отклонения в зависимости от условий произрастания и от сорта растения.

Свойства жиров: 1) при нагревании с едкими щелочами жиры расщепляются (гидролизируются) на глицерин и жирные кислоты (омыление); 2) легко растворяются в эфире и сероуглероде; 3) от действия осмиевой кислоты чернеют; 4) от тинктуры алканны, разведенной водой, окрашиваются в красный цвет; такое же окрашивание получается от реактива судан III; 5) на бумаге жиры дают маслянистое пятно.

Помимо жирных масел (или жиров), в растениях встречаются еще эфирные масла и смолы, состоящие из камфары или из терпенов. Они обладают ароматом, от которого зависит запах цветков, молодых весенних почек или всех частей ароматических растений (тмин, укроп, чабер, кориандр, камфарный лавр, хвойные деревья, терпентинное дерево и др.), Эфирные масла легко улетучиваются, и потому оставляемые ими на бумаге жирные пятна быстро исчезают.

Близки к жирам также встречающиеся в растениях липоиды, воска, стериды, стеролы и растворимые в жирах пигменты (каротиноиды и хлорофилл).

Липоиды играют важную роль в живой протоплазме, участвуя в регулировании проницаемости клетки для поступающих в нее веществ.

Воска – жироподобные вещества, твердые при обычной температуре, образуют восковой налет на листьях, стеблях и плодах многих растений. Восковой налет предохраняет плоды и другие органы растений от высыхания и проникновения микроорганизмов. Стериды и стеролы играют важную роль в составе протоплазмы, а также участвуют в образовании витаминов группы D, гормонов, сапонинов и глюкозидов. Группа каротиноидов включает в себя около 70 природных пигментов, окрашенных в желтый или оранжевый цвет. Наиболее известными представителями каротиноидов являются: каротин – пигмент, придающий специфическую окраску корням моркови; ксантофилл – желтый пигмент, содержащийся наряду с каротином в зеленых органах растений; ликопин – пигмент, содержащийся в плодах томатов. Каротиноиды содержатся в значительных количествах в пыльце и рыльцах многих растений. Предполагают, что каротиноиды играют существенную роль в обмене веществ в растениях. Хлорофилл – это зеленый пигмент, имеющий большое значение в процессе фотосинтеза.


Смотрите также:
Масличные растения: подсолнечник, рапс, лен культурный
Масличные растения: грецкий орех
Состав овощных культур
Эфирномасличные растения