Состав овощных культур

Овощные культуры содержат в себе почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Основными составными частями пищи являются белки, жиры, углеводы, вода, минеральные соли и витамины. Овощи являются щедрым источником комплекса витаминов, легкоусвояемых углеводов, минеральных солей и других веществ.

Белки. Слово "белок" в переводе с греческого означает "первое, важное", т. е. белок - важнейший носитель жизни. В состав его входят: углерод, кислород, водород, азот, сера, фосфор, а в некоторых случаях - железо, марганец, медь, йод, цинк и многие другие вещества.

Основные элементы белковых молекул - аминокислоты. В составе различных белков насчитывается свыше 20 неравноценных аминокислот, которые в организме не синтезируются и считаются незаменимыми. Взрослому человеку требуется в сутки 100 - 110 г белков.

Белки в свежих овощах составляют всего 1-2% . Лишь немногие виды овощных культур содержат белков больше: листья петрушки и цветная капуста - около 3%, зеленый горошек, фасоль, бобы и эстрагон - около 5%.


Жиры - смесь сложных эфиров высших жирных кислот и глицерина. Жиры являются сложными органическими веществами. В овощах жиров содержится 0,1-0,5% . Взрослому человеку в среднем в сутки требуется около 100 г жиров. Сравнительно много их содержится в фасоли, шнитт-луке, петрушке, укропе, сахарной кукурузе, зеленом горошке, савойской и брюссельской капусте.

Углеводы составляют значительную часть растительной пищи. В их состав входят: углерод, водород и кислород. Важнейшие представители углеводов - сахара, крахмал и целлюлоза. В зависимости от составных элементов различают: моносахариды, дисахариды и полисахариды. Углеводами богаты сахарная кукуруза, зеленый горошек, морковь, свекла столовая, шнитт-лук, хрен, эстрагон, редька и другие культуры.

Крахмал - запасной углевод растений. Состоит из двух полисахаридов - амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Высоким содержанием крахмала отличаются картофель, лук репчатый, тыква, горох (лопатки), горошек зеленый, свекла столовая, брюква, петрушка, сушеные овощи.

Клетчатка. Из клетчатки строятся оболочки растительных клеток. Это полисахарид, образованный остатками глюкозы. Клетчатка почти не переваривается и не усваивается организмом. Этот фактор учитывают при составлении рационов питания для некоторых категорий больных. Пища, богатая грубой клетчаткой, способствует нормализации жизнедеятельности кишечных микроорганизмов. Кроме того, клетчатка, раздражая нервные окончания в стенках желудка и кишок, способствует выделению желудочного сока и желчи, а также продвижению пищи вдоль кишечника и его освобождению.

Клетчаткой богаты хрен, эстрагон, укроп, шнитт-лук, бобы, редька, сахарная кукуруза, щавель, петрушка (зелень), лук-порей (листья), зелень лука репчатого, горошек зеленый.

Пектины - студнеобразующие вещества, представляющие собой полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты. Благодаря содержанию пектина зрелые плоды приобретают характерную для них мягкость. Попадая в желудок и кишечник, пектиновые вещества наряду с избыточной жидкостью адсорбируют вредные бактерии, слизь и др., т. е. они оказывают дезинфицирующее действие. Наряду с этим пектиновые вещества предохраняют от повреждений слизистую оболочку желудка и кишечника и способствуют ее заживлению. Пектиновыми веществами особенно богаты баклажаны, редис, тыква, свекла.

Слизи - вещества различного химического состава, близкие, к пектинам. Их используют в медицине при кашле, желудочно-кишечных и других заболеваниях, а также применяют как наружное смягчающее средство.

Вода - составляет более 2/3 веса человеческого организма. Без воды невозможна жизнь, так как невозможны никакие химические реакции в организме. Все питательные вещества, поступающие с пищей, усваиваются человеком благодаря наличию воды. Водой богаты такие культуры, как картофель, помидоры, огурцы, арбузы, кабачки, патиссоны, тыква.

Органические кислоты. Во многих овощах встречаются различные органические кислоты (уксусная, молочная, яблочная, лимонная, винная, олеиновая и другие). Благодаря им овощи имеют особый вкус. Кислоты также определяют общую кислотность плодов и зелени. Они способствуют улучшению пищеварения - увеличивается отделение пищеварительных соков и усиливается кишечная перистальтика, что имеет особенно большое значение для пожилых людей.

Алкалоиды - содержащие азот органические основания. Большинство алкалоидов находится в растениях в виде солей органических кислот (яблочной, винной и др.). Алкалоиды проявляют большую физиологическую активность и оказывают сильное влияние на организм человека. Ядовитость отдельных растений объясняется присутствием алкалоидов. Ряд алкалоидов являются ценными лекарственными веществами и используются для лечения заболеваний внутренних органов, нервной системы и других болезней.

Гликозиды - соединения глюкозы со спиртами и другими безазотистыми веществами. От гликозидов зависят вкус и аромат многих растительных продуктов.

Горечи - гликозиды. Безазотистые вещества, обладающие горьким вкусом, способствуют усилению работы желудочных желез, а следовательно, увеличению выделения желудочного сока и улучшению пищеварения.

Сапонины - гликозиды. При взбалтывании с водой образуют стойкую, подобную мыльной пену. Сапонины находят различное применение в медицине. Часто их применяют как отхаркивающее средство, реже - как мочегонное, а также противосклеротическое.

Дубящие вещества - придают растениям вяжущий, терпкий вкус. Благодаря хорошо выраженному вяжущему и противовоспалительному действию дубящие вещества нашли широкое применение при лечении желудочно-кишечных расстройств, кожных и других заболеваний, а также ожогов.

Эфирные масла - смеси различных летучих безазотистых веществ, придающие плодам и листьям своеобразный вкус и запах. Они состоят главным образом из терпенов (углеводородов) и их производных.

Растения, содержащие эфирные масла, широко применяют в медицине из-за ароматических свойств и дезинфицирующего действия. Некоторые эфирные масла проявляют болеутоляющее и отхаркивающее свойства, а также способствуют выделению пищеварительных соков и обладают мочегонным эффектом. При употреблении в большом количестве они могут вызвать нарушение Работы почек, а также слизистой оболочки желудка и кишечника.

Особенно много эфирных масел в редисе, редьке, чесноке, луке, петрушке, сельдерее. Они являются хорошими возбудителями аппетита, но при гастрите, язвенной болезни, колите, холецистите, а также болезнях почек необходимо ограничить употребление овощей, богатых эфирными маслами, или совсем их не употреблять.

Смолы обладают характерным запахом. По химическому составу они близки к эфирным маслам. Некоторые смолы имеют противомикробное, ранозаживляющее свойства, а также оказывают слабительное и другие действия.

Ферменты - вещества белковой природы, ускоряющие прохождение химических реакций в организме и выполняющие важную роль в обмене веществ.

В основном ферменты являются производными витаминов и частично микроэлементов, поступающих в организм вместе с пищей. Недостаток в организме ферментов приводит к нарушению обмена веществ, а следовательно, и к тяжелым заболеваниям.

Фитонциды - летучие вещества, губительно действующие на некоторые микробы. Употребление овощей, содержащих фитонциды, способствует очищению полости рта от многих микробов. Так, после употребления в пищу лука любого вида и чеснока во рту совсем не обнаруживается микробов или их становится очень мало. К овощам, содержащим фитонциды, относятся лук, чеснок, морковь, красный перед, помидоры, редька и хрен.  

В состав человеческого организма входит более 50 минеральных солей. Основные из них: соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора, серы, хлора и другие. Многие соли (цинка, меди, олова, мышьяка, йода и другие) содержатся в незначительном количестве и получили название микроэлементов.

Железо присутствует в красных кровяных тельцах (эритроцитах), образуя красящее вещество крови - гемоглобин, а также принимает участие в обмене веществ, входя в состав окислительных ферментов. Суточная потребность в железе для взрослого человека составляет примерно 15 мг. При дефиците железа развивается малокровие. В этих случаях ткани организма получают мало кислорода и дыхание клеток нарушается. Необходимо ежедневное поступление небольшого количества железа в организм человека. Для этого в пищевой рацион вводится дополнительное количество продуктов, из которых железо хорошо усваивается. Много железа в зелени петрушки, горохе, фасоли, салате, капусте, картофеле, шнитт-луке, шпинате.

Йод повышает усвоение кальция и фосфора и участвует в образовании гормона щитовидной железы. Недостаток йода вызывает заболевания щитовидной железы, появление атеросклероза, ожирения и других болезней. Основными источниками йода являются морская капуста и свекла.

Калий благотворно действует на сосудистый тонус, улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях, участвует в мышечных сокращениях и оказывает влияние на деятельность многих ферментов. Суточная потребность организма человека в калии составляет 3 г. Повышенное его содержание приводит к увеличению выделения мочи. Богатыми источниками калия являются капуста, картофель, петрушка, фасоль, горох овощной, шпинат, хрен, батут, сельдерей.

Кальций присутствует в организме в бОльших количествах, чем другие минеральные вещества. Он является основой для построения скелета и зубов, входит в состав крови и клеток. Кальций способствует лечению воспалительных процессов, участвует в функционировании отдельных ферментов, а также влияет на возбудимость периферической нервной системы. Потребность взрослого человека в кальции исчисляется примерно в 1 г. В лечебном питании кальций имеет большое значение. Он оказывает благотворное действие при отеках, аллергических состояниях и других болезнях.

Овощи не являются основным источником поступления в организм этого вещества, они дополняют потребность организма в нем. Кальций содержится в салате, зеленом луке, горохе, кольраби, белокочанной и цветной капусте, шнитт-луке, щавеле, сельдерее, луке репчатом.

Магний снижает кровяное давление, способствует выделению холестерина из кишечника, участвует в обмене веществ, приводит к нормальной возбудимости нервной системы. Суточная потребность организма в магнии составляет 0,3 - 0,5 г. Хорошими источниками магния являются горох, соя, бобы, фасоль, щавель.

Медь является составной частью крови и необходима для нормального ее образования. При недостатке меди может развиться малокровие. Овощи служат источником пополнения организма медью. Больше всего меди содержится в листовых зеленных и бобовых культурах.

Натрий играет главную роль в поддержании осмотического баланса организма. Хлористый натрий (поваренная соль) входит в состав желудочного и кишечного сока, секрета поджелудочной железы. Суточная потребность организма в солях натрия составляет 6 - 8 г. При недостатке солей натрия ухудшается общее состояние, снижается возбудимость организма, нарушается работа желудочно-кишечного тракта, ухудшается деятельность сердца и кровеносных сосудов. Избыток соли в пище способствует развитию воспалительных процессов, вызывает отечность, повышает кровяное давление, а также приводит к кожным заболеваниям, к нарушению функций почек и мочевыводящих путей. В этих случаях больным назначают диету с ограничением соли.

Поваренная и другие соли натрия содержатся в шпинате, шнитт-луке, сельдерее, моркови и других растениях.

Никель, кобальт, марганец принимают участие в образовании крови. Они также необходимы для создания и активизации отдельных ферментов. Содержатся в капустах, моркови, салатах и многих других растениях.

Сера входит в состав почти всех белковых веществ и играет важную роль в обмене веществ, особенно в обезвреживании ядов, образующихся в организме. Она оказывает благотворное действие при нарушении пищеварения. Сера содержится в горохе, бобах, цветной и белокочанной капусте, кольраби, шнитт-луке, моркови, щавеле.

Фосфор входит в состав костной ткани, а также всех клеток и межклеточной жидкости. Это вещество имеет большое значение для функций мышечной и нервной систем. Фосфор участвует во всех видах обмена веществ и способствует всасыванию питательных веществ из кишечника. Он содержится в ряде ферментов, важных для жизнедеятельности внутренних органов и мозга. Большое значение имеет соотношение фосфора с белками, жирами, углеводами, а также с другими минеральными веществами, особенно с солями кальция. Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1,5 - 2 г. Фосфором богаты зеленные культуры, лук, капуста, морковь, горох, фасоль и картофель.

Фтор предотвращает развитие кариеса зубов. Хорошим источником Пополнения организма фтором являются зеленый лук всех видов и зеленые листья капусты.

Каждое овощное растение содержит комплекс витаминов, что особенно важно для организма человека.

Витамин А (ретинол) улучшает работу органов зрения, желез внутренней секреции, повышает устойчивость организма к различным заболеваниям. Отсутствие в пище витамина А предрасполагает к таки болезням как грипп, туберкулез и другим, способствует ухудшению зрения, замедлению роста. Источником витамина А является каротин (провитамин А). Из овощных культур особенно много каротина в укропе, листьях петрушки, кориандре. Дневную норму человеку в витамине А могут обеспечить или 180 - 200 г помидоров, или 80 г лука-пера, или 50 г моркови (шпината, укропа, зелени петрушки).

Витамином В₁ (тиамином) богаты пастернак, зеленый горошек, лук-порей, картофель, горох, фасоль и другие растения. Витамин В₁ играет большую роль в регулировании углеводного обмена в организме. Нехватка его проявляется в физическом и умственном утомлении, возбудимости, потере аппетита. При длительной нехватке витамина возникают заболевания центральной нервной системы, параличи, одышка, желудочно-кишечные расстройства, а также понижается температура, появляются головные боли, бессонница, боли в конечностях.

Витамином В₂ (рибофлавином) богаты шпинат, цветная капуста, щавель, фасоль, горох, спаржа, капуста. Витамин В₂ способствует улучшению углеводного, жирового и белков ого обмена, образованию гемоглобина и поддержанию нормального зрения у человека. При отсутствии витамина в пище или при недостатке его появляются общая слабость, головная боль, чувство жжения кожи, боли в глазах и углах рта, снижается аппетит. Для взрослого человека в зависимости от общего состояния здоровья, нервно-психического напряжения и тяжести физического труда суточная потребность в витамине В₂ составляет 2,9 - 3,5 мг.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) играет очень важную роль в углеводном, белковом и жировом обмене. Недостаток его приводит к нарушению обмена веществ. Содержится во всех пищевых продуктах (животных и растительных). Суточная потребность организма в витамине В₃ - 10 - 12 мг.

Витамин В₆ (пиридоксин) участвует в обмене белков, жиров и серы, но преимущественно - в регуляции белкового обмена. Пиридоксин содержится в дрожжах, горохе, пшеничных и рисовых отрубях и в зеленых частях растений. Недостаток этого витамина, вызывает нарушение деятельности центральной нервной системы (что сопровождается наступлением судорог, появлением шатающейся походки), а также некоторые Кожные и другие заболевания. Суточная потребность человеческого организма в этом витамине - 1,5 - 2,0 мг.

Витамин В₁₂ (цианкобаламин). Основной функцией витамина является регулирование кроветворения в костном мозге, участие в обмене веществ. При наличии в почве кобальта витамин В₁₂ синтезируется растениями. При отсутствии в пище этого витамина у человека может возникнуть злокачественное малокровие. Суточная потребность организма в этом витамине составляет 1 мг.

Витамин B₁₅ (кальция пангамат). Повышает усвоение кислорода тканями, улучшает липидный (жировой) обмен и имеет очень широкое применение при лечении сердечно-сосудистых и других заболеваний. Содержится в семенах многих растений, рисовых отрубях, дрожжах. Суточная потребность организма в этом витамине составляет 200 - 300 мг.

Витамином С (аскорбиновой кислотой) наиболее богаты капустная группа растений (брюссельская, белокочанная, кольраби), петрушка (зелень), шпинат, кресс-салат, перец сладкий, хрен, зеленый горошек, зеленые бобы. Витамин С способствует нормальному обмену углеводов, удалению из организма токсических веществ, укреплению организма, выздоровлению при различных болезнях, уменьшению утомляемости. Недостаток витамина С в организме отрицательно сказывается на срастании костей при переломах, заживлении ран.

Для взрослого человека суточная потребность в витамине С составляет 70 - 100 мг. Эту потребность можно удовлетворить за счет приема в пищу 150 - 200 г картофеля; 150 - 200 г редиса; 100 - 150 г зеленого лука; 150 г зеленого горошка; 125 - 250 г свежих помидоров; 75 - 150 г белокочанной или 50 г брюссельской капусты: около 50 г сладкого перца.

Витамины D (кальциферолы). Эти витамины называют антирахитическими. В больших количествах они содержатся в жире печени морских рыб, сливочном масле, желтках яиц. Образуются и в растениях под влиянием Солнечного света.

Витаминами Е (токофероломами) богаты шпинат, зеленый горошек, салат, фасоль, листовые, зеленый лук, морковь, капуста, кукуруза.

Наличие в организме человека в полной норме витаминов Е предупреждает дистрофию мышц, сердечно-сосудистые заболевания, склероз, а также замедляет старение, повышает трудоспособность, положительно влияет на половую сферу, а недостаток их ухудшает состояние здоровья, у новорожденных вызывает нервно-мышечные расстройства. Потребность организма в витаминах Е составляет около 100 мг в сутки.

Витамин К (филлохинон) способствует крововосстановлению и заживлению ран. При его отсутствии не образуется протромбин в печени, замедляется свертывание крови. Витамин К имеется в шпинате, белокочанной и цветной капусте.

Витамин Р (рутин). В основном он содержится в тех же овощных, что и витамин С. Особенно богаты им зрелые томаты. Рутин участвует в окислительно-восстановительных реакциях, укрепляет капилляры, регулирует деятельность щитовидной железы.

Витамин РР (никотиновая кислота) улучшает состояние здоровья при легких формах диабета, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, улучшает функционирование печени, сердца, способствует заживлению ран. Недостаток витамина РР в организме человека вызывает поражения кожи, нервной системы, желудка и других органов. Для здорового организма суточная потребность в витамине РР 15 - 20 мг. Недостачу его можно восполнить за счет приема в пищу моркови, картофеля, капусты, зеленого горошка и зеленых бобов.

Витамин F (жирные кислоты) содержится в растительных жирах. Витамин F способствует снижению холестерина.