Из всех овощей,
употребляемых человеком в пищу,
более четверти приходится на капусту
(Brassica oleraceae). Ее называют овощем номер один.
В одной из древнегреческих легенд обиженный богом Дионисом фракийский
царь плачет крупными слезами, которые, упав на землю, превращаются в
кочаны, а окружающие с изумлением кричат "капут" (голова). Считают, что
отсюда и произошло название капуста.
Археологические находки, относящиеся к каменному и бронзовому векам,
свидетельствуют об использовании капусты первобытными людьми (конечно,
это была дикая листовая капуста). За шесть веков до нашей эры широко
возделывали этот овощ древние египтяне, затем ее культивировали
античные греки и римляне. О капусте можно прочесть в трудах Гиппократа,
Аристотеля и Плиния.
Олимпийский чемпион - мастер кулачного боя, нам, впрочем, более
известный как философ и математик Древней Греции, - Пифагор писал, что
капуста представляет собой овощ, который поддерживает постоянно
бодрость и веселое спокойное настроение духа.
Древние римляне знали несколько видов листовой и кочанной капусты и
даже культивировали брокколи - изысканную спаржевую капусту. Русские, а
также славяне на Балканах и грузины Закавказья овладевают умением
выращивать капусту в первые века новой эры. В "Изборнике Святослава"
(1073 г.) - одном из древнейших памятников Киевской Руси - о капусте
упоминается как о чем-то самом обыденном. В "Домострое" (ХVI в.) уже
дается подробное наставление о том, как вырастить капусту, как лучше
сберечь ее от порчи и на что с пользой употребить.
Бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, листовая,
пекинская, китайская, цветная - это культурные виды капусты. Самое
лаконичное описание этих видов находим у Ч. Дарвина: "Всем известны
различия между зеленой и красной капустой, дающими по одному кочану;
брюссельская капуста с многочисленными мелкими головками; брокколи и
цветная капуста со множеством цветков в недоразвитом состоянии, которые
не способны давать семена и сидят плотной головкой, а не открытой
кистью; савойская капуста с закрученными и сморщенными листьями;
листовая капуста, которая ближе всех к дикой родительской форме;
кольраби, или репная капуста, стебли которой расширены над землей в
большие утолщения, похожие на репу..."
Любая капуста содержит большое количество питательных веществ: калий,
кальций, магний, серу, фосфор, железо, йод, витамины. В капусте есть
сахар, белок, липиды, клетчатка, пектиновые вещества.
Капуста
- всем доступный дешевый овощ. Возделывается повсеместно, занимая
первое место по площади возделывания среди всех овощных культур, растет
даже за Полярным кругом. Урожайность доходит до 1000 ц/га.
Белокочанная капуста содержит аскорбиновую кислоту (витамин С), больше всего ее
в наружных листьях кочана - до 60 мг%, особенно в свежих зеленых
листьях и в ранних сортах.
Своеобразие капусты в том, что аскорбиновую кислоту содержит как в
чистом виде, так и в виде ее предшественника - аскорбигена. Это
наиболее устойчивая, связанная форма аскорбиновой кислоты. Она не
разрушается при хранении и квашении. При умеренной тепловой обработке,
в отличие от большинства растений, количество аскорбиновой кислоты
увеличивается, так как аскорбиген переходит в витамин С. Хотя
белокочанная капуста и уступает по содержанию данного витамина ряду
фруктов, овощей и даже другим капустам, но вполне компенсирует
недостаток разнообразием других витаминов: Р (до 300 мг%), В1, В2,
никотиновая, пантетоновая кислоты, каротин (провитамин А), провитамин Д, биотин, витамин К, токоферол,
инозит и др.
В наружных зеленых капустных листьях и в ранней зеленой капусте
содержится фолиевая кислота, необходимая для нормального кроветворения
и обменных процессов. Больным с заболеванием крови капуста или сок из
нее рекомендуют в сыром виде, так как фолиевая кислота разрушается при
тепловой обработке.
В 1948 г. американским исследователем Дж. Чини в капусте был обнаружен
противоязвенный витамин U.
Название дано от слова улькус
- язва. У
подопытных животных под действием нового препарата исчезли язвенные
процессы в желудке. Витамин был выделен в чистом виде. По химическому
строению он оказался производным метионина - метилметионином, позднее
синтезирован и введен в медицинскую практику.
В состав капусты входят также незаменимые аминокислоты: триптофан,
метилметионин, лизин, тирозин. Не перечесть и минеральный состав:
калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, фосфор, сера, хлор,
кобальт, фтор, йод, мышьяк, кремний, бор, медь, цинк и многие другие.
Особенно важным является то, что солей калия значительно больше, чем
солей натрия. Это препятствует задержке жидкости в организме. Капустный
сок имеет почти нейтральный показатель кислотно-щелочного равновесия
(рН) и благоприятен для больных с повышенной кислотностью.
Противосклеротическими свойствами капуста обязана тартроновой кислоте,
тормозящей переход углеводов в жиры и препятствующей отложению жиров и
холестерина (при тепловой обработке кислота разрушается). Много в ней
холина, регулирующего обмен жиров. Из углеводов капустный сок содержит
от 2 до 5% сахаров (преимущественно глюкоза и фруктоза),
очень мало
сахарозы и почти нет крахмала. Поэтому капуста и сок из нее полезны
больным сахарным диабетом.
Свежеприготовленный сок содержит фитонциды
и аллилгорчичное эфирное
масло, присущее всему семейству кpeстoцвeтных, подавляет рост и размножение
бактерии, грибов и простейших.
Из всех овощей,
употребляемых человеком в пищу,
более четверти приходится на 
