Капуста в свежем
или высушенном виде
рекомендуется больным
атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, желчнокаменной болезнью,
так как пектины и волокна целлюлозы капусты связывают и препятствуют
всасыванию в кишечнике холестерина и желчных кислот, из избытка которых
образуются отложения - бляшки на стенках сосудов и камни в желчном
пузыре. Волокнистая пища связывает углеводы и ускоряет их выведение из
организма. Это полезно больным сахарным диабетом.
Очень низкая калорийность капусты - 30 кал на 100 г продукта в
сочетании с богатым набором витаминов и биологически ценных веществ
позволяет использовать ее в питании людей с избыточной массой,
ожирением, атеросклерозом. Капуста большим объемом создает впечатление
сытости при очень низкой калорийности пищи.
Квашеная белокочанная капуста - популярное российское блюдо. Она богата
витаминами, дешева, доступна. С квашением капусты связан забытый
народный праздник - капустник (на Воздвижение 27 сентября). Повод был
простой - рубить и солить капусту собирались девушки, которым вечером
хозяева ставили щедрое угощение. На вечера допускали и парней, но
обязательно с подарками и гостинцами для девчат. А как капусту солили!
С антоновскими яблоками, морковью, сладким перцем, тмином, лавровым
листом, брусникой или клюквой.
Эти добавки придают аромат и вкус
капусте, а также обогащают различными ценными веществами: морковь -
витамином А;
яблоки - витаминами С
и Р;
клюква и брусника - бензойной
кислотой, обладающей противомикробными свойствами; лавровый лист, анис,
тмин, перец и другие пряности содержат фитонциды,
губительно
действующие на микробы и возбуждающие выделение пищеварительных соков.
Русские лекари издавна рекомендовали свежую капусту наружно против язв
и ран. Народная медицина широко использует капусту: листья прикладывают
к больным суставам, кровоподтекам, переломам; сваренные в молоке
листья, смешанные с отрубями, применяли при мокнущей экземе;
измельченные листья в смеси с яичным белком прикладывали к гноящимся
ранам, медленно заживающим ожогам и обморожениям; соком полоскали горло
при ангине; жевали свежую и квашеную капусту при заболеваниях десен.
Свежий сок втирают в кожу головы - это способствует росту волос, а из
квашеной капусты делают примочки при юношеской угреватой сыпи на шею,
грудь и спину. Во Франции считают, что употребление капусты сохраняет
зрение.
Белокочанная капуста всем знакома, с савойской же, со сморщенными
(пузырчатыми) листьями, равно как и с краснокочанной капустой, иметь
дело приходится немногим. А между тем краснокочанная превосходит
белокочанную по содержанию аскорбиновой кислоты, вкусу салатов и
гарниров; хороша она и для тушения. Савойская богаче белокочанной по
содержанию сухих веществ, белка и аскорбиновой кислоты и
предпочтительнее для приготовления щей.
Брюссельская капуста в почете в Западной Европе, особенно в Англии.
Появилась она и отобрана в качестве почковой мутации в Бельгии в 1785
году и поэтому может считаться творением природы и любознательности
человека. У этой капусты не кочаны, а развивающиеся в пазухах стеблей
кочанчики, величиной с грецкий орех.
Из них (на растении в среднем 50
... 70 штук общей массой .400 ... 500 г) готовят супы и гарниры к
мясным блюдам, маринуют, консервируют.
Родина цветной капусты - Средиземноморье. Выращивают ее не только на
полях, но и в теплицах; урожай поступает в продажу уже в апреле-мае.
Цветная капуста - важный диетический продукт питания. В отличие от
белокочанной не вызывает вздутия кишечника. Из всех сортов она наиболее
бедна клетчаткой, раздражающей воспаленную стенку кишки. Поэтому пюре
из цветной капусты можно есть даже в период обострения
желудочно-кишечных заболеваний.
В цветной капусте больше аскорбиновой кислоты, калия, железа. Богата
тиамином (витамином В1),
фолиевой кислотой, что позволяет рекомендовать
блюда из нее страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы,
нарушениями обмена веществ, ожирением. Слегка отваренная, затем
обвалянная в сухарях и обжаренная в масле, она не нуждается в рекламе.
У англичан бытует пословица "лучшие из цветов - цветы капусты".
Отпрысковая разновидность цветной капусты - зеленая брокколи. Она проще
в культуре и плодоносит, не зная отдыха и перерывов, в течение 2,5
… 4 месяцев. А главное - эта капуста полезней и целебней
цветной. Метионина у брокколи больше, чем у цветной капусты, почти
вдвое, а провитамина А
- в 40 раз; пуриновых веществ, вредных для
больных подагрой, мочекислым диатезом и страдающих почечно-каменной
болезнью, - в 4 раза меньше. Употребляют в супах, борщах, салатах,
гарнирах, винегретах. Навар используют для приготовления соусов и
первых блюд. Брокколи консервируют и маринуют.
Капусту
кольраби можно выращивать даже на Крайнем Севере. Скороспелые
сорта убирают через 2 месяца после появления всходов. В пищу идет
стеблеплод - эдакая светло-зеленая, светло-фиолетовая, малиновая или
темно-фиолетовая репка
(утолщенная шаровидная нижняя часть стебля) с
белой сочной мякотью. Эту капусту едят только молодой. Репки чистят,
режут на дольки и варят в небольшом количестве воды с добавлением
масла. Перед едой посыпают зеленью. Кольраби богата кальцием и серой.