Грибной порошок

Значительное количество закупаемых у населения сушеных грибов составляет желтяк – белые сушеные грибы 3-го сорта. Которые по пищевой ценности, а также и химическому составу они не уступают большинству съедобных грибов. Переросшие белые грибы, из которых после сушки получается желтяк, имеют грубую (волокнистую снаружи и полую внутри) ножку, зачастую пораженную червями. Поэтому стандартом ограничивается длина ножки желтяка (до 1 см).

Многолетними исследованиями качества желтяка установлено, что он не удовлетворяет требованиям стандарта по многим показателям. Грибы не имеют должного товарного вида, так как их поверхность загрязнена приставшей хвоей, листьями, землей, присохшей бумагой. Грибы с такими пороками составляют 35-39%. Многие экземпляры белых сушеных грибов 3-го сорта имеют ножку, превышающую 1 см. Доля таких грибов составляет 26-38%.

Для очистки желтяка от примесей мы использовали грибоочистную машину щеточного типа, единственный образец которой до настоящего времени находится на кафедре товароведения продовольственных товаров Гомельского кооперативного института, и технологическую линию, в которую помимо грибоочистной машины включен бурат ЦМБ-3. Грибы в результате получаются чистыми, остаточное содержание минеральных примесей составляет 0,12-0,20%. Более приемлема очистка желтяка от примесей на грибоочистной машине, где выход продукции составляет 90,9%. Недопустимо присутствие в желтяке червивых грибов (стандарт допускает наличие не более 4% грибов со следами червоточин). Безусловно, такие грибы не могут быть допущены в реализацию или использованы для промышленной переработки.

В целях повышения качества закупаемого желтяка необходима дальнейшая работа по ознакомлению населения с нормативными документами и строгому соблюдению их заготовителями. Закупка нестандартного (но не червивого) желтяка возможна только по более низким закупочным ценам. Дополнительная обработка желтяка даст возможность полнее использовать местные пищевые ресурсы с одновременным повышением качества продукции.

Очищенный от примесей желтяк может быть использован для получения грибного порошка. Достоинство полученных порошков в том, что они довольно легко и быстро провариваются в горячей воде, после восстановления по аромату и вкусу очень близки к свежим грибам. Порошки компактны и удобны при хранении и транспортировании, в герметичной таре сохраняются длительный срок.

Много работ в нашей стране и за рубежом посвящено производству и использованию грибного порошка, однако все описания касаются приготовления его в домашних условиях или получения в производственных условиях из свежих грибов.

Еще в 1903 г. Н. И. Полевицкий рекомендовал приготовление грибного порошка из сухих грибов. Для этого нужно, чтобы грибы «звенели», иначе их трудно будет растолочь. Сначала их толкут, затем просеивают сквозь частые сита, засыпают в бутылки, пробки заливают смолой. Автор рекомендует к порошку из белых грибов добавлять небольшое количество порошка из шампиньонов, опят, сморчков и прочих сильно ароматичных грибов. Такой порошок может сохраняться очень долго. Его используют для приготовления супов, соусов и других блюд, где необходимы грибной запах и вкус и не нужны грибы в свежем виде.

Опыты по приготовлению грибного порошка и таблеток из него были проведены в Белорусском научно-исследовательском институте пищевой промышленности. Грибной порошок готовили путем перемола хорошо высушенных белых грибов низших сортов (пробеля и желтяка), черных грибов, зеленок.

Зеленки (как представители пластинчатых грибов) в сушеном виде лучше не использовать, так как они после сушки становятся нераспознаваемыми. К тому же без мойки их невозможно освободить от песка, а перед сушкой грибы не моют.

Исследованиями белорусских ученых доказано, что грибной порошок усваивается значительно лучше, чем просто сухие грибы. Усвояемость организмом человека белковых веществ составляет до 89%, жира и углеводов – до 94,6, клетчатки – до 75%.

Некоторые авторы рекомендуют хорошо очищать грибы от мусора и грязи перед сушкой, протирая их влажной капроновой тряпочкой. Влажность грибов для размола в порошок должна быть не выше 10%.

Размол можно проводить на кофейно-цикорной мельнице. В связи с высокой гигроскопичностью порошок нужно хранить в герметично закрытой посуде, а также в сухом прохладном помещении, и в темном месте.

Японцы для получения грибного порошка предлагают использовать некондиционные грибы. Их сушат, измельчают до размера частиц 1-2 мм и досушивают в вакууме при температуре 40-50°С в течение 4-5 ч. Полученный таким способом порошок сохраняет вкусовые свойства и питательные вещества. Может использоваться в производстве приправ.

Запатентован также способ приготовления грибного порошка из сырья, замороженного жидким азотом, при котором прекращается деятельность ферментов. Грибы измельчают и быстро сушат.

По предложенному в ФРГ способу тонкоизмельченные сырые грибы смешивают с 50% крахмала, высушивают на вальцовой сушилке и измельчают до порошкообразного состояния.

Грибные порошки, как и порошки из плодов и овощей, могут быть приготовлены иным способом. Имеется в виду получение порошков из предварительно подготовленных пульпы или пюре с дальнейшим высушиванием на сушилках различных типов. Эти порошки легче восстанавливаются, при добавлении жидкости; в таком виде они более бы подходили как составная часть рецептуры пищевых концентратов.

В Восточном научно-исследовательском центре штата Филадельфия (США) были проведены исследования по производству грибного порошка. Грибы мыли, затем готовили на мельницах пульпу, пропускали ее через фильтр с отверстиями 0,8 или 1,6 мм, затем насосом подавали на двух вальцовую сушилку. Продукт хорошего качества получали при давлении пара 3,5 кг/см², скорости вращения вальцов – 3,7 об/мин. Зазоры между вальцами – 0,2 мм. Производительность – 0,4 кг/ч на 1000 см² сушильной поверхности. Далее порошок подавали на измельчитель. Остаточная влажность продукта – 5%. Расфасовка осуществлялась в жестяные банки вместимостью 1,58 кг. Вкус порошка, полученного на двухвальцовой сушилке, лучше, чем порошка сублимационной сушки. Для сохранения летучих ароматических веществ при сублимационной, сушке жидких экстрактов грибов (5% сухих веществ) рекомендовано добавление порошка целлюлозы или крахмала и бензальдегида – 200 мг/кг.

В Англии грибной порошок получают также на вальцовой сушилке. Его используют в качестве ингредиента в сухих суповых смесях, соусах и подливах. Срок хранения порошка без потери вкуса – 9 мес.

Аналогичным образом получают порошкообразные пищевые концентраты для лечебного питания, сухой быстрорастворимый порошок из белокочанной капусты и кабачков, сушеного лука и чеснока. Высушенные продукты размалывают на молотковой дробилке. Полученные порошки просеивают через проволочное сито № 5, пропускают через магнитное заграждение и упаковывают в герметичную тару – жестяные банки, пакеты и коробки из полимерной пленки, фольги, бумаги, ламинированной полиэтиленом, а также пластмассовую тару, картон с внутренним вкладышем из влагонепроницаемого термосваривающегося материала.

Еще в СССР был разработан метод объемного дозирования порошкообразных материалов с помощью вибрирующих мерников. Машины могут быть разного типа.

К испытанию на возможность получения грибного порошка могут быть предложены машины и механизмы, применяемые для измельчения и фасовки пряностей и сушеных пищевых концентратов: дробилка молотковая марок БДМ и КДМ-2, дробилка для кормов марок ДКУ 1,0 и ДКУ 2,0 (болгарского производства), фасовочный автомат для перца А5-АР6-Б (Воронежский завод), пресс для брикетирования концентратов Б6-ПК-2Т (Днепропетровский завод продовольственного машиностроения), установки для завертывания в бумагу с этикеткой брикетированных пищевых концентратов УЗА и УЗА (Ленинградский машиностроительный завод «Красная вагранка»).

Хранить порошки целесообразно при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%, без доступа света.

Хранение грибного порошка из желтяка проводил ось в течение двух лет с упаковкой его в стеклянные банки, пакеты из ламинированной бумаги, упаковочной бумаги со слоем подпергамента (для упаковки пищевых концентратов), пакеты из целлофана (для упаковки перца черного).

Влажность грибного порошка во всех видах упаковки, кроме стеклянной герметично закрытой банки, подвержена значительным колебаниям и стабилизируется только на втором году хранения. После 4 мес. хранения влажность грибного порошка в этих видах упаковки возрастает на 16-29%, после 6 мес. снижается на 13-16%. После двух лет хранения она была (в %): в пакете из ламинированной бумаги – 11,40, в пакете из упаковочной бумаги – 6,98, в целлофановом пакете – 7,41, т. е. значительно отклоняется от исходной (10 %). Вероятно, изменение влажности в продуктах происходит за счет освобождения части связанной влаги.

Сохранение нормы влажности гарантирует только стеклянная банка, влажность грибного порошка в которой не изменяется. Поэтому можно рекомендовать длительное хранение грибного порошка в герметичной стеклянной или равноценной ей металлической упаковке с расфасовкой его перед реализацией.

В течение хранения изменяется кислотность грибного порошка, по-видимому, в результате высокой ферментативной активности и непрекращающихся биохимических процессов. Особенно заметно возрастает титруемая кислотность порошка в упаковочной бумаге: к 4 мес. она была на 21% выше исходной, к 6 мес. самой высокой кислотностью (на 45% выше исходной) обладал порошок в пакете из целлофана. Высокую кислотность он сохраняет и до конца хранения (2 года).

После двух лет хранения кислотность порошка в пакетах из упаковочной и ламинированной бумаги и в стеклянных банках составляет 2,8%, что на 11% выше исходной. В стеклянной банке этого уровня кислотность достигает только к двум годам хранения продукта, до 18 мес. хранения она остается почти на первоначальном уровне.

Важным показателем качества и фактором, обусловливающим употребление грибного порошка как вкусовой добавки, является содержание ароматических веществ (число аромата). Во всех видах упаковки число аромата к 4 мес. хранения достигает максимума. Причиной может быть концентрация ароматических веществ в упаковке. Затем до 6 мес. следует резкое снижение числа аромата, особенно в пакете из упаковочной бумаги. После 18 мес. хранения число аромата во всех видах упаковки было близкое, а в стеклянной банке такое же, как и при закладке на хранение. Видимых колебаний в течение двух лет хранения не установлено.

Потери массы порошка имеют место при упаковке его в упаковочную бумагу, целлофан и ламинированную бумагу и отсутствуют в стеклянной банке. Таким образом, грибной порошок хорошо хранится в стеклянной таре, герметично укупоренной. Расфасовывать грибной порошок лучше в ламинированную бумагу (для пищевых концентратов); упаковочная бумага и целлофан дают большие изменения качества и потери массы.

Кроме грибного порошка из грибов можно приготовить таблетки (прессованием порошка), грибную лапшу и грибную крупку.

Грибную лапшу (резаные сушеные грибы) вырабатывают из молодых крепких белых грибов. Она должна иметь вкус и запах, свойственные белым сушеным грибам.

Грибную крупку готовят размалыванием грибов на мельнице.


Смотрите также:
Способы размножения грибов