Русский
хлеб всегда вызывал и вызывает
восхищение: тонкий, слегка кисловатый, приятный вкус отличает его от
хлеба других народов. Но не всякое зерно мягких пшениц пригодно для
выпечки высококачественного хлеба.
Весьма важная технологическая характеристика хлеба – объемный
вес. Булку объемом около 1000 см2 можно выпечь
из 100 граммов муки.
Понятно, что только хорошей, очень хорошей муки, содержащей достаточное
количество белка. Поэтому поговорим о качестве зерна пшеницы.
С точки зрения хлебопечения, мука должна обладать способностью
образовывать тесто с нужными физическими свойствами: высокой
эластичностью, растяжимостью, большой способностью поглощать воду. Эти
свойства зависят от количества белков, их процентного соотношения,
пространственного строения белковых молекул и прочности межмолекулярных
сил связи между ними. На эти свойства зерна оказывают влияние также
наследственные особенности сорта пшеницы и условия выращивания.
Наибольшую ценность для хлебопека представляют так называемые сильные
пшеницы. Это прежде всего специфическая, с особыми свойствами белового
комплекса, группа пшениц, сформировавшихся в степных просторах под
влиянием целенаправленной народной селекции. Поэтому наиболее ценные по
качеству современные сорта ведут свое происхождение от стародавних
степных пшениц юга Украины, Поволжья, Северного Кавказа. В родословных
многих сортов пшеницы Канады и США встречаются названия Одесса,
Харьков, Терки (Крымки). Генетический материал степных пшениц несут и
наши знаменитые высококачественные сорта: Саратовская-29, Безостая-1,
Одесская-51, Мироновская-808 и др.
Сильные пшеницы не только сами дают хороший хлеб. Достаточно к плохой
муке добавить 25-30% муки сильных пшениц, и хлеб резко улучшает свои
достоинства. Вот почему на мировом рынке такие пшеницы-улучшатели
пользуются особым спросом.
Сильные пшеницы – это не просто группа сортов. Они могут дать
высококачественное зерно только при соблюдении всех норм возделывания.
До сих пор мы говорили о мягкой пшенице. Однако макароны, спагетти,
вермишель, лапша и другие прессованные изделия производятся из зерна
твердой пшеницы.
Она – результат объединения в одном организме наследственных
структур пшеницы однозернянки и одного из родственников пшеницы
эгилопсов и последующего отбора в природе нового вида пшениц
– твердой. Этот вид хуже приспосабливается к внешним условиям
и менее продуктивен, чем мягкая. Учитывая качество зерна пшеницы,
следует, что мука твердых пшениц мало пригодна для выпечки хлеба, но из
нее получается упругое тесто, которое не растрескивается при сушке,
сохраняет эластичность при варке, содержит много желтых пигментов,
придающих изделиям янтарный цвет, так ценящийся при производстве
макаронных изделий.
Кроме пшениц, человек возделывает много других зерновых культур: рис,
кукурузу, сорго, ячмень, рожь овес…
Зерно ячменя и кукурузы – основной корм для
сельскохозяйственных животных. Без него нельзя добиться высоких и
устойчивых надоев молока, хороших привесов мяса у коров, свиней и птиц.
Сегодня количество кормов, затрачиваемых у нас на производство
продуктов животноводства, непомерно велико. Например, на получение
килограмма свинины в некоторых хозяйствах расходуется около 9 кормовых
единиц (кормовая единица – количество корма, эквивалентное по
питательности килограмму овса) вместо 5-6 по научным нормам. Одной из
главных причин этого ненормального положения является дефицит белка в
зерне. Потребность в кормовых белках в большинстве хозяйств
удовлетворяется только на 65-70 %.
Лучшим продуцентом растительного белка служат бобовые культуры,
особенно соя. Однако во многих районах нашей страны пшеница лишь не
значительно уступает им. Так, при урожае зерна пшеницы в 40 центнеров с
гектара, а сои 18 (это реальные урожаи на юге Украины), сбор пшеничного
белка с гектара будет 560 килограммов, а соевого 630 килограммов.
Правда, пшеничный белок уступает по качеству соевому, но 22 центнера
углеводов, содержащихся в пшенице, тоже имеют большую кормовую
ценность.
Итак, для каких бы целей ни использовалось зерно, его реальная ценность
в значительной мере зависит от содержания белка. Это обстоятельство
учитывается в стандартах на товарное
зерно во многих странах. У нас, в
частности, цена на зерно сильных и твердых пшениц зависит от содержания
в нем клейковины.