Наследственный потенциал пшениц

Наш организм получает за счет хлебных продуктов около половины белков и углеводов, 70-80% витамина В₁, значительную часть витаминов РР и Е, минеральных солей и других веществ. Но и это еще не все: хорошо выпеченный, с большим объемом и тонкостенными порами, хлеб является не только источником питательных веществ, но и своеобразным катализатором. При его потреблении ускоряются процессы пищеварения, повышается усвояемость других продуктов. И хотя в развитых странах, как говорит статистика, хлеба едят все меньше и меньше, он продолжает оставаться одним из основных продуктов питания. Более того, специальные исследования показали, что снижение потребления хлеба, особенно черного, отрицательно сказывается на здоровье населения. Установлено, что добавка к муке отрубей краснозерных пшениц достоверно уменьшает содержание в крови холестерина. Отруби белозерных пшениц такими свойствами не обладают.

Главная хлебная культура в нашей стране – пшеница, на нее приходится добрая половина валового сбора зерна. Начиная с 1961 года, пшеница заняла лидирующее место и в мировом производстве зерна. В 1975 году ее собрали во всем мире 348,9 миллиона тонн, кукурузы 297, ячменя 147,8 миллиона тонн.

Мы собираем много хлеба, но реальная ценность зерна определяется не только его весом. Зерно – продукт промежуточный, и от его качества, прежде всего от уровня содержания в нем белков, зависят все достоинства хлебных продуктов. И именно качество зерна – тот фактор, который в значительной степени определяет конечную экономическую эффективность труда миллионов людей.

Среди злаков мягкая, или хлебная, пшеница выделяется особыми свойствами своего белкового комплекса.

Установлено, что синтез любого белка всех живых организмов происходит в соответствии с наследственными программами, хранящимися в специальных структурах ядер всех клеток, так называемых хромосомах. Каждый белок синтезируется под контролем определенных участков хромосом – генов. Это правило в равной мере приложимо и к белкам зерна. Особые гены в хромосомах клеток образующейся зерновки управляют синтезом белков созревающего зерна. Каковы гены в хромосомах пшеницы – таков и белковый комплекс зерна.

В процессе образования мягкой пшеницы произошло объединение трех наборов хромосом: диной пшеницы – однозернянки и двух других предков мягкой пшеницы – эгилопсов. Число хромосом нового вида составило 42: по 14 от каждого родителя. Хромосомы трех видов – родоначальников мягкой пшеницы продолжают управлять синтезом своих специфических белков. В результате этого новый вид соединил в себе возможности всех трех растений приспосабливаться к различным условиям. Но особенно ценным, с точки зрения человека, стало то, что белковый комплекс мягких пшениц оказался способным образовывать клейковину с повышенной эластичностью.

Клейковина (в основном обезвоженное белковое вещество) – это, образно говоря, каркас хлеба. При замешивании теста отдельные белковые молекулы клейковины соединяются при помощи разнообразных химических связей и создают, по сути дела, одну гигантскую молекулу, пронизывающую тяжами весь кусок замешиваемого теста. Газ, выделяемый при брожении, удерживается в тесте, образуя поры и разрыхляя его. При выпечке под влиянием нарастающих температур (от 20 до 220°С) пористая структура хлеба закрепляется.


Смотрите также:
Пшеница – древнейшая зерновая культура
Предел урожайности, или повышение урожайности пшеницы
Пшеница, как продовольственная культура
Качество зерна пшеницы
Переработка в пищевые продукты мукомольных отходов