Химический состав плодов яблони

Наряду с оценкой товарных и хозяйственных качеств яблок большое значение придается их химическому составу. Существуют отдельные сорта и формы яблони с исключительно высоким содержанием питательных и биологически активных веществ в плодах.

Сортовое варьирование по содержанию химических компонентов очень велико. В яблоках существуют растворимые сухие вещества (9-20%) и нерастворимые сухие вещества (от 1,5 до 3,3%). Основной составной частью растворимых сухих веществ, образующих сок плодов, являются сахара, кислоты, пектины, дубильные и красящие вещества, витамины. Растворимые сухие вещества определяются на рефрактометре и составляют в наших условиях от 10 до 18 %. Климатические и погодные условия влияют на содержание сухих веществ в плодах, но колебание этих показателей небольшое (1-2%). Отмечена зависимость содержания растворимых сухих веществ от сроков созревания плодов. У летних сортов эта величина в среднем за многие годы равняется 11,1 %, у осенних – 12,1, а у зимних – 12,9 % на 100 г сырого вещества. Большое влияние на содержание растворимых сухих веществ, сахаров и кислотность оказывают температурные условия и влажность во время созревания плодов. Так, если жаркое сухое лето, содержание сухих веществ и сахаров увеличивается, а количество кислоты в плодах уменьшается. В дождливое и прохладное лето наоборот. Сахара составляют основное количество сухих веществ яблок. В плодах различают такие сахара, как фруктоза, глюкоза и сахароза. Фруктоза – наиболее сладкий сахар и усваивается организмом человека лучше других сахаров, что увеличивает пищевую и вкусовую ценность яблок. Сахарозы содержится в яблоках меньше, чем глюкозы и фруктозы. Общее количество сахаров на 100 г сырого вещества колеблется в наших условиях от 7 до 15%. Летние и осенние сорта яблони по сахаристости существенно не различаются. Зимние же сорта более богаты сахарами.

Содержание сахаров зависит от места и районов выращивания яблони. Так, в плодах растений, выращиваемых в южных районах, где больше солнечных лучей и выше температура воздуха, сахаров в плодах больше, чем в плодах тех же сортов, выращенных в более северных районах.

Органических кислот в яблоках содержится от 0,2 до 1,7%. Основную часть титруемых кислот составляет яблочная кислота. Данные многолетних анализов в Ботаническом саду МГУ показали, что в плодах летних сортов в среднем содержится 0,5 ± 0,06 % кислот, осенних – 0,7 ± 0,4, а зимних – 0,8 ± 0,3 % на 100 г сырого веса яблок. Сорта с низкой кислотностью имеют пресный вкус и меньше ценятся при дегустационной оценке. Отношение содержания сахара к кислоте характеризует вкус плодов. При сахаро-кислотном коэффициенте 25-30 и выше кислотность почти не ощущается на вкус, 10-20 – слабокислый вкус, 5-10 – кислый и менее 5 – очень кислый. Однако только по этому коэффициенту о вкусе плодов судить нельзя. Плоды яблони должны иметь гармоничный вкус, это зависит от аромата, содержания дубильных веществ, сочности и других компонентов.

Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) в плодах яблони колеблется от 3 до 30 мг % и более на 100 г сырого веса. Плоды лучших сортов содержат более 20 мг % аскорбиновой кислоты. В плодах одного и того же сорта количество аскорбиновой кислоты зависит от зоны выращивания, агротехники, условий вегетационного периода. Наиболее благоприятные для ее накопления годы с умеренным теплым вегетационным периодом. Высокие температуры и сухость воздуха так же, как и дождливая прохладная погода, отрицательно влияют на накопление аскорбиновой кислоты. В разные годы содержание аскорбиновой кислоты меняется в зависимости от погоды. Различные сорта по-разному реагируют на изменение метеорологических условий. Наиболее ценны сорта стабильные, не реагирующие на изменение условий внешней среды по годам и обладающие повышенной адаптацией к неблагоприятным условиям. Установлено, что изменяющееся по годам количество аскорбиновой кислоты в плодах одного сорта остается постоянным по отношению к другим сортам.


Смотрите также:
Хранение и переработка плодов яблони
Необходимый суммарный температурный режим
Формы кроны и плодов яблони
Сорт яблони – основа урожая